Plaats de eidooier in een kom en voeg de mosterd en witte wijnazijn toe. Klop dit goed door elkaar. Voeg vervolgens heel langzaam, scheutje per scheutje, de olie toe terwijl je continu blijft kloppen. Pas als de emulsie begint te vormen, kan de olie in een dunne straal toegevoegd worden, blijf constant kloppen. Wanneer alle olie is opgenomen en de mayonaise dik is, breng je het op smaak met zout en eventueel wat citroensap. Voeg als laatste het water toe en klop het door de mayonaise. Zo wordt de mayonaise iets lopender en witter van textuur.