Italiaanse omelet

Deze Italiaanse omelet met tomaat, olijven, spinazie en oregano is klaar in vijf minuten en heel vullend dankzij de avocado en olijfolie. Lekker met een krokante zadencracker of een sneetje pompoenpitpbrood bij het ontbijt, als brunch of als snelle lunch. Dit recept vind je terug in het boek 'Keto in 15 minuten: Mediterraans' van Julie Van den Kerchove.

Ingrediënten

Voor 1 personen

Italiaanse omelet

Extra vierge olijfolie	2 eetlepels
Eieren	4
Kerstomaten	4 stuks
Avocado	1/2
Olijven	6
Babyspinazie	50 g
Oregano	takjes
Basilicum	takjes
Vijgen

Italiaanse omelet

Bereiding

Verwarm wat olijfolie of boter in een grote pan.

Klop de eitjes los in een kom of glas. Giet ze in de pan en bak tot een omelet op een zacht-medium vuur. Let erop dat de onderkant niet kan aanbranden. Dek de pan enkele minuten af met een deksel zodat de bovenkant van de omelet ook kan garen.

Halveer de kerstomaatjes en snijd de olijven en avocado in schijfjes. Voeg ze aan de omelet toe en laat ze kort meegaren. Kruid met peper en zout.

Serveer de omelet met wat (baby)spinazie en verse kruiden. Voeg eventueel ook stukjes verse vijg toe.

Tips & tricks

Heb je grote honger? Serveer het gerecht dan met een volledige avocado en eventueel wat vegan ricotta, verse geitenkaas of een harde Italiaanse kaas zoals Parmezaanse kaas of pecorino.