Hak voor de pesto de cashewnoten of pompoenpitten grof in een keukenmachine of hakmolen. Voeg er de peterselieblaadjes en babyspinazie aan toe en maal ze fijn. Meng er dan ook de olijfolie, het sap van een halve citroen en wat water (zo veel als nodig is om een gladde pesto te krijgen) door. Breng op smaak met peper en zout. Je kan ook wat geraspte knoflook en Parmezaanse kaas toevoegen voor extra smaak als de pesto niet vegan hoeft te zijn.

Snijd de stelen van de koningsoesterzwammen in de breedte in dikke schijfjes van 2 tot 3 centimeter. De rest van de champignon kan je ook snijden en meebakken.

Verhit een flinke scheut olijfolie (of boter indien niet vegan) in een grote brede pan. Bak de schijfjes een 10-tal minuten goudbruin en beetgaar op een medium vuur. Draai ze af en toe eens om, zodat ze aan beide kanten goudbruin bakken.
 

Kruid vlak voor het serveren met peper en zout. Voeg het zout niet vroeger toe, anders krijgen de paddenstoelen de textuur van rubber.
 

Giet de linzen af in een vergiet en spoel goed. Serveer ze op een bedje van peterseliepesto. Werk af met de paddenstoel-coquilles en eventueel wat geroosterde cashewnoten, roze peper en babyspinazie.