Voor de makreel

Portioneer de makreel en gaar deze 2 min in de oven met de lak van wortel.

Voor de lak van wortel

Sap 300 g wortel, voeg er 100 g gembersiroop aan toe en laat reduceren. Voeg daarna nog 30% passievruchtsap toe.

Voor de rilette van makreel

Gaar 250 g makreel vacuum op 46° C gedurende 15 min. Laat afkoelen. Voeg 125 g gerookte makreel, 50 g mascarpone, 50 g zure room, peper en zout toe. Meng alles in een mengkom.

Voor de gemarineerde wortel

Snijd de wortels in kleine cirkeltjes met een snijmachine of mandoline. Marineer deze in 30 g gembersap, 100 g citroensap, 300 g passievruchtsap, 200 g wortelsap en 1 steel citroengras.

Voor de gel van passievrucht

Kook 1 l passievruchtsap op met 300 g citroensap, 200 g suiker en 18 g agaragar. Laat afkoelen en draai glad in de thermomix.

Voor de crème van witte bonen

Mix 900 g geweekte en gekookte witte bonen met 200 g zure room, 5 g lathor, 13 g zout en 25 g chardonnayazijn.