Gelakte eendenfilet met gekonfijte vijg, selderpuree en ganzenlever
Ingrediënten
Voor 4 personen
Gelakte eendenfilet met gekonfijte vijg, selderpuree en ganzenlever
| Eendenfilets | 4 |
| Karkas van eend | 1/2 kg |
| Ganzenlever | 50 g |
| Vijgen | 4 |
| Selder | 4 stengels |
| Melk | |
| Kippenbouillon | |
| Boter | klontje |
| Korianderbollen | 100 g |
| Zwarte peper | 8 g |
| Venkelzaad | 5 g |
| Karwijzaad | 5 g |
| Honing | 240 g |
| Rodewijnazijn | 1/3 l |
| Suiker | 1/3 l |
| Water | 1/3 l |
Gelakte eendenfilet met gekonfijte vijg, selderpuree en ganzenlever
Bereiding
- Maak de lak door de kruiden te mengen (korianderbollen, zwarte peper, venkelzaad, karwijzaad) en er de honing aan toe te voegen.
- Zet de vijgen op in het suikerwater, tot het kookpunt, en laat ze dan afkoelen in het eigen kookvocht.
- Trek een fond van het karkas van de eend, voeg dat bij de jus van de vijgen, reduceer en breng op smaak met peper en zout.
- Gaar de eendenfilets vacuum in 25 minuten aan 54°C. Bak op de velkant, smeer in met de lak en plaats nog 5 minuten in een aan 180°C voorverwarmde oven.
- Gaar de selder in melk en kippenbouillon (melk en kippenbouillon in 50/50 verhouding). Mix, passeer door een zeef en werk af met een klontje boter.
- Bak de ganzenlever kort in een hete pan zonder vetstof.
- Dresseer.
Ga je dit recept maken?
Laat het ons weten! Tag @culinaireambiance of #culinaireambiance op instagram!
Laat het ons weten! Tag @culinaireambiance of #culinaireambiance op instagram!
Meer recepten?
Check onze website
Check onze website
