Verhit de olie in een steelpan op middelhoog vuur samen met de kruiden. Roer goed zodat de kruiden kort meebakken en hun aroma vrijgeven. Voeg de bloem toe en roer met een garde tot het geheel wat uitdroogt. Voeg de tomatenpuree toe, roer even los en giet er vervolgens geleidelijk de bouillon bij terwijl je blijft roeren zodat er geen klontjes ontstaan. Voeg de chocolade toe en laat inkoken. Breng zacht aan de kook en laat 10 tot 15 min zachtjes pruttelen tot de saus dikker wordt. Roer af en toe om aanbranden te voorkomen. Proef en breng op smaak. Voeg zout, peper en eventueel een beetje limoensap toe om de smaken in balans te brengen.

Verwarm de oven voor op 200 °C. Bestrijk beide zijden van de tortilla’s lichtjes met 2 eetlepels olie. Verhit een grote koekenpan of bakplaat op middelhoog tot hoog vuur en bak de tortilla’s in porties tot ze licht goudbruin zijn en net beginnen te krokantiseren, maar nog soepel blijven — ongeveer 45 seconden tot 1 min per kant. Zo voorkom je dat ze tijdens het bakken scheuren. Zet opzij.

Verhit de resterende 2 eetlepels olie in een ruime pan op middelhoog vuur. Voeg de ui, de gesneden groene paprika (of poblano), de knoflook, de tomaten met hun sap en 1 theelepel zout toe. Roer regelmatig en schraap de bodem van de pan los zodat de smaken zich goed mengen. Laat ongeveer 9 à 11 min sudderen, tot het meeste vocht verdampt is en de tomaten licht beginnen te karameliseren. Voeg de kip, 120 ml enchiladasaus en ½ theelepel zout toe, meng goed en verwarm kort door. Proef en kruid bij indien nodig.

Giet 120 ml (ongeveer ½ kopje) enchiladasaus in een ovenschaal van ca. 23 x 33 cm en spreid uit over de bodem. Leg één tortilla open, vul met ongeveer ¼ kopje kipmengsel in het midden, rol op en leg met de naad naar beneden in de schaal. Herhaal tot alle tortilla’s gevuld zijn en strak tegen elkaar liggen. 

Giet de rest van de enchiladasaus over de rolletjes en strooi er de geraspte cheddar over. Bak 15 à 20 min in de oven, tot de saus borrelt en de kaas net begint te kleuren. Serveer warm, eventueel afgewerkt met een lepeltje pico de gallo.