Verwijder het loof en snijd de harde kern uit de venkelknollen. Snijd de venkel vervolgens in plakken van ongeveer 1 cm dik. Was de sinaasappel, citroen en limoen grondig onder koud water. Snijd ze in dunne plakjes. Snijd de gedroogde pruimen grof. Snijd de lente-ui in fijne ringetjes en zet apart voor de afwerking.

Verwarm een steelpan op middelhoog vuur. Voeg de rode wijn, honing, balsamicoazijn, pruimen, tijm en rozemarijn toe. Breng de saus aan de kook en zet daarna het vuur lager. Laat de saus 15 tot 20 min zachtjes pruttelen. Verwijder de takjes tijm en rozemarijn. Mix de saus met een staafmixer tot een gladde massa. Zet opzij en houd warm.

Verwarm de oven voor op 200 °C. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Leg de venkelplakken op de bakplaat en besprenkel ze met olijfolie. Bestrooi met peper en zout. Rooster de venkel 20 tot 25 min in de oven. Voeg de sinaasappel-, citroen- en limoenplakjes de laatste 5 min van de baktijd toe.

Verwarm een koekenpan op middelhoog vuur. Voeg indien nodig een eetlepel eendenvet toe. Leg de eendenbouten met de huid naar beneden in de hete pan. Bak de eendenbouten 5 tot 7 min. Draai de eendenbouten om en bak de andere kant nog eens 3 min. Haal de eendenbouten uit de pan en laat ze kort rusten onder aluminiumfolie.

Verdeel de geroosterde venkel over de borden. Leg de gekaramelliseerde citrusplakjes erbij voor extra frisheid. Plaats de krokante eendenconfit bovenop de venkel. Lepel de warme pruimensaus over het geheel. Garneer met waterkers, spinazieblaadjes en de fijngesneden lente-ui.