Smelt een eetlepel boter in een koekenpan op middelhoog vuur. Bak de brioche aan beide kanten goudbruin. Houd het brood warm in een oven op lage temperatuur van ongeveer 80 °C.

Breng een diepe pan met water met witte azijn tot net onder het kookpunt. Breek een ei in een kommetje. Maak met een lepel een draaikolk in het water. Laat het ei voorzichtig in het midden van de kolk glijden. Pocheer gedurende 3 min. Haal het gepocheerde ei uit de pan met een schuimspaan en leg deze op keukenpapier. Herhaal de stappen met het tweede ei.

Smelt 100 g ongezouten boter op laag vuur. Klop de dooiers van de twee overige eieren met een eetlepel citroensap in een hittebestendige kom tot een luchtig mengsel. Zet de kom au bain-marie boven een pan met kokend water. Blijf voortdurend kloppen. Voeg langzaam de gesmolten boter toe. Breng de saus op smaak met zout en cayennepeper.

Leg op twee borden een plan brioche. Verdeel verse spinazieblaadjes over het gebakken brood. Plaats een gepocheerd ei bovenop de spinazie. Drapeer een plakje ham over het ei. Lepe de hollandaisesaus erover. Garneer met een handjevol gepofte maïs en werk af met bieslook.