Île flottante met Elixir d’Anvers, frambozen, rode biet en limoen

BENODIGDHEDEN:

Voor 4 personen:

• Voor de île flottante
  • 400 g eiwit
  • 1,5 g xantana
  • 100 g suiker
  • 15 g citroensap
  • 4 g zout
  • 10 g honing
  • 10 cl water
• Voor de soep
  • 15 ml Elixir d’Anvers
  • ½ l room
  • ½ l melk
  • 175 g suiker
  • 10 eidooiers
  • Sap van 1 limoen
• Voor de afwerking
  • 1 rode biet
  • 2 limoenen
  • 250 g frambozen
  • 50 g amandelschilfers
  • 4 el amandelolie

BEREIDINGSWIJZE:

1. Was de rode biet en gaar 90 minuten in de oven aan 160°C. Pel en snij in brunoise.
2. Klop de eiwitten tot een luchtige massa. Zorg indien nodig met xantana voor stabiliteit.
3. Verwarm het suiker, citroensap, zout, water en honing tot 118°C. Voeg deze warme massa aan de eiwitten toe, rustig kloppend. Pocheer het schuim in gekookte melk tot het komt bovendrijven, of stoom gedurende 15 minuten aan 90°C in een diepe ovenschaal onder plasticfolie.
4. Klop de suiker met de eidooiers op. Voeg al roerend met een spatel toe aan de warme melk en room. Breng tot kookpunt en voeg het sapn van de limoen en de Elixir d’Anvers toe. Laat afkoelen in de frigo.
5. Doe wat soep in een diep bord en leg er enkele stukken eiwitschuim in. Werk af met rode biet, frambozen, limoenzeste en amandelschilfers. Besprenkel met amandelolie.