Boter op je toast, olijfolie over je salade en room in je soep, vet vind je overal. Maar zodra het woord valt, ontstaat discussie. Is vet nu gezond of niet? De verwarring zit niet in de smaak, wel in de structuur.
Vetten zijn essentieel voor je lichaam: ze leveren energie, bouwen celmembranen en transporteren vitaminen. Alleen doen niet alle vetten dat op dezelfde manier. De chemische samenstelling bepaalt hoe je ze gebruikt en verwerkt. Hoog tijd om het verschil tussen verzadigde en onverzadigde vetten glashelder te maken.
De betekenis van vetten
De vetzuren aanwezig in vetten vormen lange ketens van koolstof- en waterstofatomen. Sommige ketens zijn recht, andere hebben een knik. Die specifieke vorm bepaalt of het om verzadigde of onverzadigde vetten gaat. Verzadigde vetten hebben uitsluitend enkelvoudige bindingen tussen koolstofatomen. Daardoor liggen de ketens recht en strak tegen elkaar. Ze blijven bij kamertemperatuur meestal vast. Zoals boter of kokosvet. Onverzadigde vetten bevatten één of meerdere dubbele bindingen. Dat zorgt voor een knik in de keten. Ze blijven vloeibaar bij kamertemperatuur. Voorbeelden zijn olijfolie en zonnebloemolie.
Wat doet vet in je lichaam?
Het verschil in structuur bepaalt ook hoe vet zich in het lichaam gedraagt. Vetten beïnvloeden onder andere het cholesterolgehalte in het bloed. Cholesterol bestaat in twee vormen: LDL en HDL. Low-density lipoprotein vervoert cholesterol naar lichaamscellen zoals celmembranen en hormonen. High-density lipoprotein haalt overtollig cholesterol weg en voert het terug naar de lever.
Verzadigde vetten verhogen het LDL-gehalte in het bloed. Te veel LDL vergroot de kans op aderverkalking en hart- of vaatziekten. Onverzadigde vetten doen het tegenovergestelde. Ze verlagen het LDL-gehalte en verhogen het HDL-gehalte in het bloed. Dat helpt de bloedvaten gezond te houden. Wetenschappelijk onderzoek ondersteunt dit onderscheid. Een overzichtsstudie uit 2017 in het British Medical Journal toonde aan dat de vervanging van verzadigde vetten door onverzadigde vetten het risico op hartziekten verlaagt.
Transvetten: de echte boosdoeners
Transvetten zijn industrieel bewerkte vetten die ontstaan bij de verharding van plantaardige oliën. Bijvoorbeeld in margarine of frituurvet van lage kwaliteit. Deze vetten verhogen het LDL-gehalte en verlagen het HDL-gehalte. Dubbel schadelijk, dus. Door hun negatieve gezondheidseffecten zijn transvetten in België en de rest van Europa al sterk aan banden gelegd.
Vetten in de keuken
Niet elk vet is geschikt voor elke kooktechniek. De structuur bepaalt de stabiliteit bij verhitting. Verzadigde vetten zoals boten en kokosvet zijn hittebestendig. Ze oxideren minder snel en blijven stabiel bij hoge temperaturen. Daardoor zijn ze geschikt voor bakken en braden. Onverzadigde vetten zijn gevoeliger voor warmte. Zeker de meervoudig onverzadigde varianten zoals lijnzaadolie en walnootolie. Gebruik deze oliën liever koud in salades. Voor warme bereidingen is olijfolie met veel enkelvoudige onverzadigde vetzuren een prima keuze. Maar afwisseling blijft belangrijk. Vermijd het dagelijkse gebruik van boter of kokosvet en ga vaker voor plantaardige opties.
