Met uitzicht op de Schelde is Steiger3 in Hoboken ondertussen al enkele jaren een vaste bestemming voor liefhebbers van de klassieke Belgische keuken. Sinds twee jaar staat de 27-jarige chef Seppe van de Vijver er aan het roer van de keuken. Met respect voor de klassieke gerechten die hij tijdens zijn opleiding onder de knie kreeg, ontwikkelt hij zijn eigen culinaire handtekening met moderne accenten.
Tijdens ons bezoek proefden we meteen waar die visie voor staat. Het signatuurgerecht Trio van Garnaal blijft een vaste waarde, terwijl een perfect gegaarde tarbot met mousselinesaus en asperge de seizoenskeuken alle eer aandoet. Als afsluiter bevestigden een klassieke dame blanche en een frisse coupe aardbei, beide met vers roomijs, dat Steiger3 voor kwaliteit staat.
De klassiekers als vertrekpunt
© Margot Himschoot
Na stages bij verschillende gerenommeerde restaurants keerde Seppe terug naar de familiezaak, waar hij vandaag zijn eigen accenten legt. "De klassieke keuken blijft de basis van wat we doen”, vertelt hij. "Dat is de keuken waarin ik ben opgegroeid en waarin ik me het best kan uitdrukken.” Zo geven ze gerechten wel een verfijnde toets, maar zonder hun originele karakter te verloochenen.
Die filosofie vertaalt zich ook in de menukaart, die om de zes weken wordt aangepast aan de seizoenen. "Producten veranderen voortdurend. Door onze kaart regelmatig aan te passen, kunnen we telkens werken met ingrediënten die op dat moment op hun best zijn."
Een eigen culinaire identiteit
Inspiratie haalt Seppe uit boeken, culinaire ontwikkelingen en het werk van verschillende topchefs. Toch wil hij vooral zijn eigen stijl blijven ontwikkelen. "Ik probeer me nooit op één chef te focussen. Dan neem je onbewust ook een deel van zijn identiteit over. Ik kijk liever naar verschillende invloeden en vertaal die naar onze eigen keuken."
Die aanpak bleef niet onopgemerkt. De recente erkenning van 12,5/20 in Gault&Millau betekende voor het hele team een mooie bevestiging. "We zijn daar ontzettend trots op. Natuurlijk willen we blijven groeien, maar zonder onszelf onder druk te zetten. Ik geloof veel meer in stap voor stap vooruitgaan dan in snel resultaat."
Klein team, grote betrokkenheid
Steiger3 draait op een compacte ploeg: twee mensen in de keuken, twee in de zaal, waaronder vaste fleximedewerkers en de ouders van Seppe, die nog steeds mee de schouders onder de zaak zetten. "We kennen elkaar door en door. Iedereen weet wat hij moet doen en daardoor verloopt alles heel vlot." Ook in de toekomst blijft kwaliteit belangrijker dan volume. "Als we ooit uitbreiden, moet dat op een manier zijn waarop we dezelfde kwaliteit kunnen blijven garanderen."
Een plek waar verschillende generaties elkaar vinden
De ligging aan de Schelde blijft een belangrijke troef, zeker tijdens de zomer wanneer het terras volop leeft. Toch merkt Seppe dat niet alleen de locatie mensen aantrekt. “We zien steeds meer jonge gasten binnenkomen, terwijl ook onze vaste klanten blijven terugkomen. Die combinatie vind ik heel mooi. Het toont dat Steiger3 verschillende generaties aanspreekt.”
Hoewel de kaart regelmatig verandert, zijn sommige gerechten uitgegroeid tot vaste waarden. Het Trio van Garnaal – met een huisgemaakt garnaalkroketje, bisque en garnalencocktail – behoort daar zonder twijfel toe. "Dat gerecht bestellen mensen telkens opnieuw. Sommigen komen er speciaal voor terug." Ook de tarbot met mousseline en asperge onderstreepte tijdens ons bezoek hoe sterke, klassieke technieken en seizoensproducten elkaar kunnen versterken. De huisgemaakte dame blanche en coupe aardbei vormden een passend slot van een keuken die duidelijk weet wat ze wil.
© Margot Himschoot
Binnen enkele jaren hoopt Seppe de zaak volledig over te nemen. De richting ligt alvast vast: verder bouwen aan een restaurant waar klassieke gastronomie, seizoensproducten en persoonlijke gastvrijheid elkaar blijven versterken, telkens met een eigentijdse toets.
