Tot eind jaren ’90 waren ze een klassieker in Antwerpse visrestaurants: moules parquées, rauwe mosselen die met de hand worden opengewrikt en puur natuur gegeten met een vleugje citroen en peper. Vandaag zijn ze nog nauwelijks te vinden op menukaarten. In Het Nieuwe Palinghuis brengt chef Erik Haentjens het gerecht opnieuw tot leven.
Moules parquées ogen eenvoudig, maar de techniek erachter is allesbehalve. Mosselen hebben meerdere sluitspieren en moeten met uiterste precisie geopend worden om het vlees intact te houden. Het is een ambacht dat bijna verdwenen is, en precies daarom verdient het een plaats in de hedendaagse gastronomie.
De traditie reikt ver terug. Rond 1900 zwierven de zogenaamde mosselwijven dagelijks langs de kaaien van Antwerpen. Havenarbeiders aten de rauwe schelpen als snelle hap; later werden de restanten langs de cafés verkocht. Daarmee waren moules parquées in feite het Antwerpse streetfood avant la lettre.
Naast deze vergeten bereiding serveert Haentjens ook andere mosselklassiekers. Gegratineerd met lookboter en kaas, of gebakken in bloem zonder vooraf te koken – telkens staat de pure smaak centraal. Waar vroeger een glaasje jenever de ideale begeleider was, kiest men vandaag vaker voor witte wijn of een fris getapte pint.
Met deze herintroductie wil Het Nieuwe Palinghuis niet alleen een gerecht, maar ook een stukje culinair erfgoed opnieuw onder de aandacht brengen. Een ode aan de stad, haar geschiedenis en haar smaak.
