Via een charmante door bomen omzoomde oprijweg bereik je een brute architectuurkubus midden in het polderlandschap: het domein van chef Willem Hiele in Oudenburg. In dit opvallende pand, met grote glaspartijen die over de polders en kreken uitkijken, serveert hij gerechten die even onvoorspelbaar als puur zijn. Vis en zeevruchten uit de Noordzee, het ritme van het seizoen en het vuur dat alles verbindt. Culinaire Ambiance maakte met plezier deze culinaire wandeling door de natuur: rauw, verfijnd, en vol karakter.
Een warme cocon in brutalistisch beton
Het brutalistische gebouw, een ontwerp van architect Jacques Moeschal uit de jaren ’60, lijkt van buiten streng en monumentaal maar eenmaal binnen ontvouwt zich een wereld van warmte en rust. Het interieur ademt karakter. Hout, beton en schapenvellen vloeien moeiteloos in elkaar over. Grote glaspartijen laten het zicht op de polders letterlijk de zaal binnen stromen. Hiele koos voor soberheid, stilte en open ruimte: geen decor, maar een verlengstuk van zijn keuken die draait rond puurheid en ritme.
Aan de ingang wacht een uitnodigende bar in natuursteen en hout, bewaakt door een opgezette pauw en een reiger, waar het ritueel van aperitieven net zo belangrijk is als het diner zelf. Hier start de ervaring met een glas champagne, begeleid door kleine bites die meteen tonen wat komen zal. En dan is er de muziek, zorgvuldig gekozen met zelfs een playlist op Spotify en in de hoek een draaitafel en vintage bandrecorder. Het geheel voelt als een levend organisme waarin architectuur, geluid en gastronomie één geheel vormen. In dit huis aan de rand van de wereld kookt Willem Hiele niet enkel gerechten, hij componeert een ervaring die je niet snel vergeet. Een filosoof van de smaak, een kunstenaar en een gevoelige observator van zijn omgeving. Charismatisch, intuïtief en altijd nieuwsgierig naar de essentie van dingen. Hij luistert naar de natuur en vertaalt dat in smaken. Een man van contrasten. Krachtig en teder, nuchter en dromerig, wild en bedachtzaam.
Van zeebries tot zoet slotakkoord
Genesteld in de knusse fauteuils, krijgen we bij ons aperitief een prachtig marien bord geserveerd. Er zit onder andere een lekkere en frisse oesterbereiding bij, een tartaar van messchelpen, een vegetarische sushirol die lang nasmaakt en een rokerig spiesje. Hartig, zilt en in balans. Een zeebries in kleine hapjes.
We worden vervolgens naar onze mooi gedekte, ronde hoekdis begeleid. Er werd een opening gelaten zodat we steeds zicht hebben op de centrale tafel waar het team de gerechten en salle afwerkt en opdient. Een klassieke, metalen coupe herbergt een machtige tartaar van langoustine “gatjes” mooi afgewerkt met wat jus en kaviaar. De bisque van noordzeegarnalen en koffie is een knaller, een klein kopje vol diepte. Geconcentreerd, fluwelig en ronduit verslavend. Nadien krijgen we een carpaccio van gedroogde en gerookte “gevallen” seizoensvruchten en fruit. Daarbij komt een prachtig gekunsteld tarteletje van sardines, heerlijk zilte en vette umami die ook nog eens prachtig oogt. Vervolgens nog een topper. Een bereiding van coquille met een groene waterkerssaus, pastinaak en spruitjes. Hartig, lekker, herfst op het bord.
Het hoofdgerecht is juteuse haas met een stevige saus, trompettes de la mort en koude bramen. Machtig, donker en vol. Het dessert is een frisse combo van onder andere appel en selder. Zeer fris. De wafeltjes die er bij komen zijn nostalgisch en rijk. Afsluiten doen we met een bordje Belgische kazen want het is hier dessert avant le fromage. Nadien verhuizen we terug naar de lounge waar een tafel vol zoete heerlijkheden en mignardises op ons wacht. Een laatste slok, zachte dansmuziek, het licht dat weerspiegelt op het beton en het gevoel dat je deel bent geweest van iets speciaals. Een compositie van passie, ambacht en ziel.
Willem Hiele
Kapittelstraat 71, 8460 Oudenburg-Oostende
Er zijn ook enkele kamers waar je kan blijven overnachten.
