Op 7 oktober opende sterrenchef Louis Verstrepen zijn tweede restaurant: ARNO. Het naar de Toscaanse rivier vernoemde restaurant brengt een ode aan de Italiaanse keuken: met finesse zoals in zijn sterrenrestaurant Da Mimmo, maar toch warm en toegankelijk voor de Gentenaar. Culinaire Ambiance was erbij tijdens de feestelijke opening. Want als de chef van het restaurant dat door Gault&Millau werd bekroond tot ‘Beste Italiaanse restaurant van België’ je uitnodigt om te komen dineren, dan kan je natuurlijk geen nee zeggen.
Van sterrenjasje naar Toscaans karakter
Louis Verstrepen brengt in ARNO al zijn ervaring samen en dat is er, voor zijn jonge leeftijd, behoorlijk wat. Na zijn opleiding aan de top van de Belgische hotelscholen trok Verstrepen naar Frankrijk, waar hij werkte bij grootheden als Joël Robuchon en Anne-Sophie Pic. Niet veel later opende hij in Brussel zijn eerste restaurant, Da Mimmo, dat zowel door de Michelingids bekroond werd met een ster als door Gault&Millau met de titel ‘beste Italiaanse Restaurant van België’.
In Gent wil Vestrepen het anders aanpakken, zegt hij: “Ik wil toegankelijke Italiaanse gastronomie brengen, zonder in te boeten op kwaliteit. De smaak, de finesse en het vakmanschap blijven, maar met gerechtjes in een iets speelsere en casual presentatie.” ARNO belooft dus een restaurant te worden waar de Gentenaar kan genieten van de klasse van een sterrenrestaurant, maar dan zonder de drempelvrees die daar soms mee gepaard kan gaan.
Ik wil toegankelijke Italiaanse gastronomie brengen, zonder in te boeten op kwaliteit. De smaak, de finesse en het vakmanschap blijven, maar met gerechtjes in een iets speelsere en casual presentatie
Gouden voorteken
Nog voor ik ARNO was binnengestapt, bemerkte ik de enorme bedachtzaamheid waarmee Verstrepen en zijn team te werk gaan. Toen ik na een lange werkdag mijn brievenbus leegde, trok een klein pakje mijn aandacht. Nieuwsgierig als ik ben, deed ik het meteen open. Daar pronkten ze, de twee gouden lepeltjes met als bijschrift: “Bring your tiramisu spoon to dinner with us”. Dit gebaar bleek al snel de perfecte metafoor voor de ziel van ARNO: hartelijk en elegant.
Deze ongedwongen gastvrijheid toont zich in de kleinste handelingen. Onze jassen werden onmiddellijk aangenomen, water en wijn werden steeds aangevuld en je kreeg de keuze tussen drie verschillende soorten Italiaanse broodjes, vergezeld van gepersonaliseerde boter. Bij afloop van het diner werden we uitgewuifd met een warmte die de Toscaanse zomer evenaart.
Italiaanse eenvoud
Het diner bij ARNO proefde als een verfijnde reis door de Italiaanse smaakwereld, met aandacht voor mondgevoel en intensiteit. De carpaccio van zeebaars werd afgewerkt met een royale straal kwalitatieve Italiaanse olijfolie en maanzaad dat een verrassende crunch gaf, een briljant detail waarvan ik niet wist dat ik het miste in mijn leven.
Bij de tagliolini werd de verse zwarte truffel met zorg aan tafel geschaafd. Het zijn kleine rituelen als deze, die je een luxegevoel bezorgen, zonder dat het stijf aanvoelt. Toch miste hier dat tikkeltje extra punch. Het gerecht bleef net iets te braaf voor zo'n luxueus ingrediënt.
In het hoofdgerecht speelde de chef daarentegen met eenvoudige ingrediënten. Beenmerg, ui, rundvlees, paddenstoelen, Guanciale en rode wijn maakten van het hoofdgerecht het toonbeeld van balans, niets te veel en niets te weinig (al kan een extra portie beenmerg voor mij persoonlijk geen kwaad).
De tiramisù was letterlijk de ster van de avond: deze werd namelijk als show opgevoerd in de zaal met als slotzin: “Het zou de beste van België moeten zijn, proef maar!” En teleurstellen deed hij zeker niet. De tiramisù was mooi opgebouwd en luchtig. De heerlijke quenelle mokka-ijs met de chocoladenibbs bracht het dessert volledig samen. Eerlijk? Hij zou de beste van België kunnen zijn, al blijft die van mijn mama voor mij nog steeds onovertroffen.
Alles bij ARNO is met smaak en aandacht gebracht, al miste ik hier en daar wat extra durf. Maar misschien schuilt daar net de paradox van de gastronomische Italiaanse keuken: in hoeverre kan een chef de traditionele gerechten naar zijn hand draaien, wanneer de kracht in de eenvoud ligt?
