Wie met een Premier-ticket op de Eurostar stapt tussen Londen en Brussel, krijgt meer voorgeschoteld dan een vluchtige hap tussen twee tunnels door. Sinds november 2024 zwaait een culinair trio van wereldklasse er de scepter, en de zomereditie van het menu, gelanceerd op 23 april, is intussen aan zijn tweede iteratie toe. Het concept blijft eenvoudig op papier, maar duizelingwekkend in uitvoering: chef Jeremy Chan van het tweesterren Ikoyi, patissier Jessica Préalpato (uitgeroepen tot beste patissier ter wereld in 2019) en sommelier Honey Spencer, mede-eigenaar van Sune en auteur van Natural Wine, No Drama.
Het was Honey die ons in haar eigen restaurant Sune in Hackney ontving om de nieuwe lente- en zomerselectie voor te stellen. En wie haar ooit aan het werk zag, weet: deze vrouw doet niets met halve passie. Met een glas Champagne Fleury in de hand vertelde ze over de uitdagingen van een wijnkaart samenstellen voor een trein, over blindproeverijen in vergaderzalen van Eurostar, en over haar absolute zwak voor producenten die hun grond met evenveel zorg behandelen als hun druiven. Reden genoeg om dieper in dat verhaal te duiken.
Een Frans manifest, op rails
De wijnkaart van de Eurostar Premier volgt één heldere logica: de wijnen komen uit landen waar de trein effectief stopt. Voor de huidige selectie betekent dat: Frankrijk, van top tot teen. Geen verstrooide knipoog naar Bourgondië of de Loire, maar een doelbewuste tour langs regio’s die níet altijd in de schijnwerpers staan — Côtes Catalanes, Bergerac, Languedoc-Roussillon, Corbières.
Allemaal biologisch of biodynamisch, allemaal gemaakt door producenten waar Honey persoonlijk achter staat.
“Het was geen kwestie van Frans zijn om Frans te zijn”, vertelt ze.
“Het ging erom wijnen te kiezen die het verhaal van de reis vertellen. Wie op de Eurostar zit, is letterlijk onderweg dóór deze wijngebieden. Dat moet je voelen in je glas.”
En zo schenken ze aan boord een Syrah van Petit Roubié uit de winderige Côtes Catalanes, waar de Middellandse Zee de Pyreneeën ontmoet, naast een organische Bergerac van Château Marie Plaisance. De keuze tussen twee rode wijnen is dan ook geen toeval: de Syrah voor wie kruidige spanning zoekt, de Bergerac voor wie liever zachte, soepele tannines wil.
Champagne Fleury: een blinde topper
De échte ster van de show is en blijft Champagne Fleury. Deze biodynamische pionier uit La Côte des Bar — de zuidelijke uitloper van de Champagnestreek — was er al in de wintereditie en heeft zijn plek meer dan verdiend.
Honey vertelt dat er sinds de lancering ruim een half miljoen glazen van zijn gevloeid aan boord. Een cijfer dat indruk maakt, en dat geen toeval is. “We hebben deze champagne blind geproefd, samen met het team van Eurostar”, zegt Honey. “Er stond zelfs een Pommery tussen de selectie, een naam die iedereen kent. Maar Fleury kwam er met kop en schouders bovenuit. Niemand twijfelde.”
Wat de keuze nog interessanter maakt: een 100% Pinot Noir, rosé-goud van kleur, met de diepgang van een serieuze Blanc de Noirs en toch de frisheid die je verwacht bij vertrek vanuit St Pancras.
Maar de échte hoofdbreker bij het samenstellen van deze kaart bleek niet de smaak, wel de schaal. “Ik heb minstens 25.000 flessen per wijn nodig”, legt Honey uit. “En in Frankrijk geldt een wetgeving die wijnhuizen beschermt: één partij mag maar een beperkt percentage van de productie van een domein afnemen. Terecht, want het beschermt de wijnboeren tegen afhankelijkheid van één grote afnemer. Maar het betekent wél dat je voor een project op deze schaal echt moet zoeken naar producenten die én aansluiten bij onze waarden, én groot genoeg zijn om die volumes aan te kunnen zonder hun ziel te verkopen.”
De rest van de kaart, en wat aan boord wacht
Naast de bubbels en de twee rode wijnen zijn er één wit en één rosé. De Rolle (Vermentino) van Villa d’Oriola uit Languedoc-Roussillon is een verrassing: knisperend fris met citrusbloesem, witte perzik en een zilte afdronk die bijzonder goed werkt bij Jeremy Chans gerechten.
Voor de rosé koos Honey de AOP Corbières van Les Hauts Valmont, gemaakt van oude wijnstokken en met een verrassend gestructureerd profiel: donkere bessen, garrigue-kruiden, een vleugje drop. Geen frivole zomerwijn dus, maar een rosé met substantie.
Toen we het nieuwe menu zelf aan boord mochten proeven, was de aangename verrassing compleet. De amuse-bouche, honing-geroosterde Lancashire-wortel met jalapeño en groene-erwtenmousseline, bleek een schoolvoorbeeld van wat Chan zo goed beheerst: licht, gekruid, met diepte zonder zwaarte.
Voor het hoofdgerecht is er keuze uit drie concepten: Creative, Classic en Aromatic. We gingen voor de vis: duurzaam gevangen heek met gember, cashew, kokosrijst gekleurd door inktvisinkt, gevolgd door pittige venkel en steel-broccoli uit Wye Valley. Knap op smaak, en knapper nog dat zoiets vlekkeloos op rails kan worden geserveerd.
Het personeel aan boord verdient daarbij een aparte vermelding. Geen vraag was te veel, geen detail werd overgeslagen. Dat komt niet uit de lucht vallen: het hele team is opgeleid door Honey en haar collega’s.
Want dat is uiteindelijk het kernpunt van deze samenwerking: een wijnkaart is pas een wijnkaart als ze leeft. En leven, dat doet ze hier; op 300 km per uur, dwars onder een zee.
