De voorstelling van de lijst van The World’s 50 Best Restaurants gaat jaarlijks gepaard met tal van evenementen die worden georganiseerd in de kantlijn ervan. Chefs en journalisten van over de hele wereld worden samen gebracht om over gastronomie te praten en ervaringen uit te wisselen. Een van de evenementen dat jaarlijks wordt georganiseerd door de organisatie van The World’s 50 Best Restaurants zelf, is de #50BestTalks. Je kan het een soort symposium noemen waarop een aantal chefs of andere professionals uit de gastronomische wereld hun visie op een specifiek thema delen op het podium. Dit jaar vonden de #50BestTalks plaats op woensdag 18 juni in het Officine Grandi Riparazioni in Turijn.
Het onderwerp dit jaar was het creatieve proces dat plaats vindt binnen de wereld van de top gastronomie. Het gaat in restaurants en bars niet alleen over wat de gast proeft, maar over de volledige ervaring die er omheen wordt gebouwd, waardoor hij of zij met een unieke herinnering naar huis gaat. Het zijn vaak de verhalen die bij een bepaald gerecht horen, die toelaten om er een emotionele band mee te creëren tijdens een lunch of een diner. Waar haalt de chef een specifiek product ? Waarom kookt hij ermee ? Welke ervaringen van de chef hebben hem geïnspireerd voor het creëren van een gerecht ? Een boeiend thema, waarop een aantal gerenommeerde chefs en bartenders hun visie kwamen delen. De gastsprekers dit jaar waren Ago Perrone en Giorgio Bargiani van de befaamde Connaught Bar in Londen, Mindy Woods van Karkalla on Country in Byron Bay, Jeremy Chan van Ikoyi in Londen, Dominique Crenn van Atelier Crenn in San Francisco, Virgilio Martínez van Central in Lima en Bruno Verjus en Agnese Morandi van Table by Bruno Verjus in Parijs.
© Johan Kafkot
Ago Perrone, Director of mixology, en Giorgio Bargiani, Assistant Director of mixology, in de Connaught Bar te Londen
Een van de meest iconische plaatsen in Londen voor een lekkere cocktail, is zonder twijfel de Connaught Bar in het vermaarde The Connaught Hotel. Gasten worden er verwelkomd door Ago Perrone en Giorgio Bargiani, twee van de meest invloedrijke figuren in de wereld van de mixologie. Ze verheffen het maken van cocktails tot pure kunst en gaan heel ver in de creatie van een unieke ervaring voor de gasten. Ago Perrone, die oorspronkelijk afkomstig is van het Comomeer, trad in 2008 in dienst bij de Connaught Bar. Hij heeft de bar gevormd tot wat het vandaag is en is er doorheen de jaren talloze keren voor bekroond. Zo stond de bar op de eerste plaats in The World’s 50 Best Bars in 2020 en 2021. Giorgio Bargiani, die samen met Perrone op het podium stond tijdens de #50BestTalks, trad in 2014 in dienst. Beide heren gaven tijdens hun presentatie aan dat bij het proeven van een cocktail de persoonlijke smaak van de gast een grote rol speelt. Smaak is smaak en daar kan je nu eenmaal niets aan veranderen. Maar waar je wel een invloed op hebt, is hoe de gast het drinken van de cocktail ervaart. Dus, ook al streven ze er steeds naar de perfecte cocktail te serveren, ze zetten ook heel hard in op de andere aspecten van de ervaring van de gast. De belevenis moet onvergetelijk zijn, en dat wordt door Perrone en Bargiani op tal van vlakken gerealiseerd, vaak zonder dat de gast beseft wat er in de achtergrond allemaal gebeurt. Er zijn voor de hand liggende aspecten zoals het feit dat gasten een welkomst cocktail krijgen, nog voor ze hun eerste drankje hebben besteld. Het recept van elke cocktail wordt gedeeld en ze geven je zelfs tips in welke andere bars in de stad je welke cocktails moet gaan proeven. Maar er wordt ingezet op heel wat meer dan dat. Het personeel dat in de bar werkt wordt heel verregaand getraind op lichaamstaal, spreken in het publiek en nog heel wat meer. Omdat er ook gasten zijn die niet echt geïnteresseerd zijn in wat de achtergrond van elke cocktail is die ze drinken, wordt het personeel er ook op getraind om op elk moment op de hoogte te zijn van wat er zich afspeelt in de wereld van de luxueuze wagens, horloges, politiek en tal van andere onderwerpen. Op die manier kan er met elke gast een gepersonaliseerd gesprek gevoerd worden dat bijblijft. Na hun boeiende betoog konden beide heren het podium natuurlijk niet verlaten zonder te demonstreren hoe ze hun wereldberoemde martini cocktail maken. En ook wij waren blij, want het aanwezige publiek kreeg er ook eentje voorgeschoteld.
© Johan Kafkot
Mindy Woods, chef, restaurateur en auteur, van Karkalla on Country in Byron Bay, Australië.
De volgende spreker was chef, auteur en restauranthouder Mindy Woods. Woods is een fervent voorvechter van de inheemse Australische keuken en dat komt voort uit het feit dat ze een Bundjalung vrouw is. De Bundjalung zijn aboriginal Australiërs uit de regio tussen New South Wales en Beaudesert in Zuid-Oost Queensland. Woods streeft ernaar het culinaire landschap te transformeren met haar uitzonderlijke vaardigheden en toewijding om inheemse Australische ingrediënten in de kijker te zetten. Je kan haar zonder twijfel een cultureel ambassadeur noemen en met haar manier van koken, brengt ze de rijke smaken en eeuwenoude kennis van de inheemse Australische keuken onder de aandacht. Woods is de eigenaar en chef van Karkalla on Country, een restaurant dat ze opende op de grond waar haar voorouders leefden. Ze bracht een presentatie op het podium die ze heel erg theatraal aanpakte. Het geheel voelde als een theatershow waarbij Mindy heel sterk liet aanvoelen hoe trots ze is op het feit dat ze een Bundjalung vrouw is. Ze vertelde dat haar eerste herinneringen aan eten teruggaan naar de kustlijn van het Bundjalung land, waar ze als kind producten leerde proeven samen met haar vader. Het gezin had zeventien kinderen en daardoor moest er elke dag heel intensief gekookt worden. De moeder van Mindy deed dat zelf, met producten die ze dagelijks zelf op het land ging oogsten. Woods sloot haar presentatie af met een proefmoment. Alle aanwezigen kregen een sint-jacobsnoot geserveerd, afkomstig van het Bundjalung land waar Woods zich heel nauw mee verbonden voelt.
© Johan Kafkot
Jeremy Chan, chef van Ikoyi in Londen
Na Woods was het de beurt aan Jeremy Chan. Chan is geboren in het noordwesten van Engeland en maakt al een aantal jaar furore met zijn restaurant Ikoyi in Londen. Al was de stap naar de gastronomie geen evidente keuze voor hem. Hij studeerde af in talen en filosofie en werkte twee jaar in het bedrijfsleven, voordat een toevallig gesprek met jeugdvriend en huidige zakenpartner Iré Hassan-Odukale de vonk deed overslaan rond de mogelijkheden van een nieuw restaurantconcept. Gedurende een periode van vijf jaar schoolde hij zich om tot chef en leerde hij zichzelf tal van technieken aan die hij sinds 2017 toepast in zijn restaurant. De kookstijl van Chan is heel moeilijk te beschrijven. Zelf noemt hij het een reis door een gedurfde hitte. Hierover had hij het ook tijdens zijn speech die hij volledig had uitgeschreven en voorlas op het podium. Volgens Jeremy zijn smaken gelinkt aan gevoelens en indrukken. Chefs kunnen smaken creëren, maar ze kunnen de ervaring van een gast niet altijd volledig sturen want die hangt af van tal van omgevingsomstandigheden. Hij vertelde dat zijn keuken is ontstaan door de invloeden die hij heeft opgedaan tijdens zijn leven. Daar speelt pikantheid een cruciale rol in. Volgens hem is de manier waarop een gerecht pikant gekruid wordt, elementair. Het is de essentie van wat hij doet. En het publiek werd daar ook meteen mee geconfronteerd. We kregen een rauwe bereiding van rundsvlees te proeven die magistraal gekruid was. Heel erg hoog op smaak, zelfs ronduit pikant, maar ongelooflijk lekker en een perfecte representatie van de visie en filosofie van Chan.
© Johan Kafkot
Dominique Crenn, chef en eigenaar van Atelier Crenn in San Francisco
Dominique Crenn is mede-eigenaar en chef van Atelier Crenn in San Francisco. Zij werd op het podium geïnterviewd over haar carrière en haar visie op de gastronomie. En dat ze een sterke visie heeft is ontegensprekelijk. Ze werd in 2016 bekroond tot beste vrouwelijk chef in de wereld en The World’s 50 Best Restaurants gaf haar in 2021 ook de Icon Award voor haar bijdrage tot de wereldwijde gastronomie. In 2018 werd ze ook de eerste vrouwelijke chef in de Verenigde Staten met drie Michelinsterren. Crenn woont en werkt in de States maar haar roots liggen in Frankrijk. Ze groeide er op en veel van de herinneren aan die tijd zijn nu nog steeds de inspiratiebron voor de gerechten die ze creëert in haar restaurant in San Francisco. In 2024 werd ze door Time uitgeroepen tot een van de 100 meest invloedrijke mensen ter wereld.
© Johan Kafkot
Virgilio Martínez, chef en eigenaar van Central in Lima
Na Crenn, was het de beurt aan Virgilio Martínez om zijn nieuwste projecten te presenteren aan de aanwezige pers. Virgilio is geboren en getogen in Lima en heeft zonder twijfel een grote rol gespeeld in het feit dat de hele gastronomische wereld vertrouwd is geworden met de Peruviaanse keuken. Na zijn studie aan Le Cordon Bleu werkte hij in internationale topkeukens, voordat hij terugkeerde naar Peru om de natuurlijke en culturele diversiteit van zijn land te vieren met de gerechten die hij creëert in zijn restaurant Central, dat in 2023 werd uitgeroepen tot 's werelds beste restaurant door The World’s 50 Best Restaurants. Naarmate het concept van Central zich in de loop der jaren ontwikkelde, ontstond er een menu dat gasten door talloze verschillende Peruaanse ecosystemen leidt, gecategoriseerd op hoogte, van onder de zeespiegel in de Stille Oceaan tot de hoge toppen van de Andes. Om dit alles te documenteren en er verder onderzoek rond te kunnen doen, richtte hij Mater Iniciativa op, een onderzoeks- en ontwikkelingscollectief dat samenwerkt met wetenschappers, boeren en antropologen om de biodiversiteit van Peru in kaart te brengen.
© Johan Kafkot
Bruno Verjus, chef en eigenaar van Table by Bruno Verjus, en Agnese Morandi,sommelier van Table by Bruno Verjus, in Parijs
Het evenement sloot af met Bruno Verjus. Voordat hij zijn Parijse restaurant Table by Bruno Verjus opende, leefde Bruno Verjus vele levens. Hij studeerde geneeskunde, was ondernemer, blogger, journalist, auteur en tv- en radiopersoonlijkheid. Toch besloot hij op een dag, als hij de leeftijd van vijftig al voorbij was, een eigen restaurant te openen in Parijs. In 2023 kwam het restaurant de lijst van The World’s 50 Best Restaurants binnen op de tiende plaats en vorig jaar steeg het door naar plaats drie. Dit jaar viel het echter een beetje terug en moest Verjus zich tevreden stellen met een achtste plaats. Verjus kookt met de producten die hij die dag vers kan vinden. Hij werd op het podium vergezeld door Agnese Morandi, zijn sommelier. Ze lieten het publiek blind wijn proeven en vroegen hen om zich daarbij in te leven in de eerste situatie of omgeving die in het hoofd kwam bij de smaaksensatie van de wijn.
