Buikspek met langoustine uit Zeevuur van Willem Hiele

Chef Willem Hiele transformeerde zijn vissershuis in de Belgische polders tot een uniek belevingsrestaurant. In het boek ‘Zeevuur’ gaat hij op zoek naar authentieke smaken, geuren en bereidingen. Vuur, water en lokale producten staan in zijn boek centraal. Vandaag gaan we aan de slag met buikspek met langoustine.

BENODIGDHEDEN:

Voor 4 personen:

8 langoustines
olijfolie
kuit van tarbot
kop en graat van tarbot
1 eetlepel zeewierpoeder (bv. gemalen norivellen)
2,5 dl varkensbouillon
een stuk buikspek
rozemarijn
tijm
look
ui
Voor de pekel:
- 2 l water
- 500 g nitrietzout (te verkrijgen bij de slager)
- 2 laurierblaadjes
- enkele jeneverbessen
- rozemarijn
- tijm
- kruidnagel
- peper
- enkele blaadjes van snijbiet
- gefermenteerde sliertjes zandwortel (zie basisrecepten smaakmakers)
- enkele teentjes gefermenteerde knoflook (zie basisrecepten smaakmakers)
- enkele gedroogde duindoornbessen
- venkelzaadjes

BEREIDINGSWIJZE:

Pekel de kuit van tarbot, rook koud en droog in een dehydrator. Mix tot poeder en meng dit met het zeewierpoeder. Zo verkrijg je een eigen Noordzeeversie van bonitovlokken of katsuobuchi, Japanse gedroogde tonijnschaafsels.

Maak een basisvisfumet van de kop en graat van de tarbot. Giet door een zeef. Neem 2,5 deciliter fumet en voeg daar 1 eetlepel van het poedermengsel aan toe.

Maak de pekel. Meng 2 liter water, 500 gram nitrietzout, rozemarijn, laurierblaadjes, kruidnagel, jeneverbessen, tijm en peper. Breng aan de kook en laat afkoelen. Leg het buikspek daarin en zet afgedekt 24 uur in de koelkast.

Haal het buikspek dan uit de pekel en maak een bouillon met rozemarijn, tijm, look en ui. Pocheer het spek daarin gedurende een tweetal uur.

Meng deze varkensbouillon met de visbouillon.

Droog de gefermenteerde zandwortel met wat venkel-zaadjes in de droogmachine.

Haal het buikspek uit de bouillon en snij het in balkjes. Bak die dan even aan in een pan zonder vetstof.

Dompel de blaadjes van snijbiet kort onder in de kokende bouillon en laat ze uitlekken op keukenpapier. Bak de langoustines kort aan in olie, dep ze droog en wikkel ze in de blaadjes.

Leg op elk stuk buikspek een langoustine. Werk af met de sliertjes zandwortel, gefermenteerde knoflook en gedroogde duindoornbes. Giet op het laatste moment de bouillon erbij.