Het zal je tijdens het koken al overkomen zijn dat je voor het ene recept sesamolie nodig hebt en voor het andere walnootolie of nog een andere variant. Olie is misschien wel één van de meest gebruikte producten in onze keuken, maar toch zijn er tussen alle bestaande soorten een aantal belangrijke verschillen terug te vinden. Mag je de olie in het ene gerecht zomaar vervangen door de andere? Waarin onderscheiden al die soorten zich eigenlijk van elkaar? Wij helpen je opweg!
Olijfolie, koolzaadolie, zonnebloemolie, walnootolie, arachideolie, sesamolie of kokosolie: de lijst aan varianten lijkt wel eindeloos. In de meeste recepten staat duidelijk aangegeven met welke soort olie je best aan de slag gaat, maar wat is het verschil eigenlijk tussen al die varianten? En waarom is het zo belangrijk dat je voor het ene gerecht de ene olie gebruikt en voor het andere de andere? Wij leggen het je uit.
Koude bereidingen
Met welke olie je best aan de slag gaat, is afhankelijk van de temperatuur van het gerecht. Als je van plan bent de olie te verhitten om in een warme bereiding te gebruiken, heb je een andere variant nodig dan voor een koude bereiding. In dat laatste geval dient de olie die je kiest voor een stukje ook als smaakmaker. De bekendste soort van de smaakmakende oliën is allicht de extra vierge olijfolie. Dat is het resultaat van de eerste, koude persing van olijven en laat zich kenmerken door een verfijnde en delicate smaak. Daardoor is die ideaal om te gebruiken in koude bereidingen zoals bij een salade, bij tomaat-mozzarella, in tapenades en in dips of gewoon met een stuk brood en wat peper en zout. Doordat het rookpunt van extra vierge olijfolie lager ligt dan dat van gewone olijfolie, is deze variant niet geschikt om mee te bakken en braden.
Ook andere varianten zoals bijvoorbeeld koolzaadolie, sojaolie, avocado-olie, walnootolie en hazelnootolie komen het best tot hun recht wanneer ze níet verhit worden. Als je dat wel zou doen, gaat de typerende smaak allicht verloren en dat zou zonde zijn. Gebruik deze soorten dus liever om koude bereidingen mee af te werken.
Bakken en braden
Om vlees, vis of groenten te bakken en braden is gewone olijfolie een goede optie. Dat is een samenstelling van geraffineerde olijfolie met een kleine hoeveelheid vierge olijfolie. De smaak van deze variant is een stuk neutraler dan die van extra vierge olijfolie, maar bovenal ligt het rookpunt van deze soort ook hoger. Daardoor kan je ermee aan de slag voor bereidingen met temperaturen tot 160 °C. Wordt de temperatuur hoger dan 160 °C, dan verbrandt deze olie en komen er schadelijke stoffen vrij. In dat geval kies je dus beter voor een andere optie.
Tot 180 °C kan je gebruik maken van zonnebloemolie, maar ook druivenpitolie is een goede optie. Bovendien behoudt die laatste z’n nootachtige smaak zelfs na verhitting! Bereikt je gerecht temperaturen tot 220 °C, dan ga je beter aan de slag met arachideolie. Dankzij z’n hoge rookpunt kan deze variant gebruikt worden om te bakken, te wokken en zelfs om te frituren.
