Peper en zout, het zijn twee elementen die niet meer weg te denken zijn uit je keuken én uit elk kookboek in je kast. Zout is ons niet vreemd, maar hoe zit dat eigenlijk met peper? Zwarte peper komt namelijk helemaal niet uit onze streek. Waar komen deze zware smaakbommetjes vandaan en hoe zijn ze zo onmisbaar geworden in onze gerechten? Wij zochten het uit.
Het is zo'n vanzelfsprekendheid geworden dat we meestal de "breng op smaak met peper en zout"-passage in recepten gewoon negeren en onze gerechten zelf voorzien van de kruiden die we graag lusten. Een snufje zout, daarvan weten we dat het uit zeewater gewonnen werd. De fancy variëteiten, zoals het roze himalayazout, kan vinden op de hoogste bergtoppen. Maar dacht je ooit al na over waar zwarte peper vandaan komt? Je weet misschien al wel dat peper eigenlijk gedroogde besjes van de tropische peperplant piper nigrum zijn, maar de rest is voor velen nog een groot mysterie.
Wat is zwarte peper?
De peperplant waar we het net over hadden, is een slingerplant afkomstig uit de regio aan de Malabarkust van India, ook wel de Peperkust genoemd. Het is de meest verhandelde specerij ter wereld en het is een van de meest gebruikte keukenkruiden ter wereld. De scherpe warmte die je proeft wanneer je net wat te overmoedig aan de pepermolen draaide, komt van de piperine. Dat is het element waar de zwarte peper zijn pittigheid vandaan haalt. Als je peper proeft, proef je duidelijk een andere soort pittigheid dan die van een chilipeper, waarin capsaïcine voor de hitte in je mond zorgt.
Terug naar zwarte peper; die wordt gemaakt van de onrijpe, groene besjes van de peperplant. De besjes worden gekookt en vervolgens machinaal of in de zon gedroogd. Weet ook dat witte peper van dezelfde plant komt als zwarte peper. Het enige verschil is dat voor witte peper de zaadjes uit de rijpe peperbessen wordt gebruikt. Ze verwijderen dan de rest van de vrucht en laten de zaadjes, ook zoals bij zwarte peper, uitdrogen.
Maar wacht, verlies je aandacht niet, want hier stopt het peperverhaal nog niet. Ook groene en rode peperbollen zijn gemaakt van diezelfde peperplant. Dat zijn de onrijpe en rijpe besjes van de plant die zo behandeld worden opdat ze hun mooie rode en groene kleur behouden. Vervolgens worden ze in een pekel bewaard of op een speciale manier gedroogd. Denk je dat ook roze peper in dit rijtje hoort, dan heb je het mis. Die komt namelijk van de Peruviaanse of Braziliaanse peperboom en die geen familie van de zwarte peperplant, maar wel van de cashew.
