Een fenomenaal stuk vlees als wagyu behoeft geen introductie meer, zou je denken. Toch achtte de ‘Wagyu Japanese Beef’-federatie de tijd rijp om wat extra tamtam te maken. Alle registers werden opengetrokken tijdens een seminarie en proefsessie in het Excellisgebouw te Brussel. Een exclusief feestje waar wij maar wat graag bij waren.
Japan is een land gefundeerd op tradities. Logischerwijs beginnen we de avond met wat achtergrond over de Japanse keuken. Sleutelwoorden zijn washoku, de verzamelnaam voor Japans voedsel in al z’n glorie en erkend als UNESCO cultureel erfgoed, en umami, de hartige vijfde basissmaak die z’n oorsprong kent in Japan. Het water loopt ons al in de mond.
Kennis is alles
Om de sappen verder op gang te brengen, komt Noriaki Numamoto vervolgens live een aantal stukken wagyu versnijden. Numamoto blijkt een rasechte vakman. Met zijdezachte bewegingen – strelingen haast – laat hij zijn mes over het vlees glijden, telkens met feilloze precisie. Hier is geen slager aan het werk, maar een beeldhouwer die zijn product innig liefkoost. Move over, Pygmalion.
Mochten we nog niet overtuigd zijn van de rijkdom en verfijndheid van de Japanse keuken, dan zorgt chef van dienst David Martin (La Paix **) ervoor dat we helemaal mee zijn. Hij besluit het eerste deel van de avond met een kort en vurig pleidooi: de Japanse keuken vormt een klasse apart en dat moet je eerbiedigen. Japans koken doe je niet achteloos, je moet de moeite nemen om producten écht te begrijpen. Kennis is alles.
Het smelt
Na Martins begeesterende toespraak grommen de magen eenstemmig. Tijd om te proeven. We beginnen met de lakmoesproef, twee stukjes pure wagyu zonder verdere opsmuk. We wisten het eigenlijk al, maar wat consolidatie kan natuurlijk nooit kwaad: wat een voortreffelijk stuk vlees!
De rest van de avond toont Martin ons dat hij wagyu en de Japanse keuken op serene wijze eer kan aandoen. Krijgen we onder andere nog voor de kiezen: een tartaar met augurkenijs, een gelaagde combinatie met shiso en een steak met steppegras. De winnaar van de avond is zonder twijfel de mix van rauw en gedroogd vlees op een bedje van reuzel. Gewoonweg subliem. We hebben even moeite om de gepaste woorden te vinden, dus lenen we er van Lize Spit: ‘Het smelt’. En wij ook.
Wil je weten waar de weergaloze smaak van Wagyu vandaan komt? Lees er binnenkort alles over in ons februarinummer!
