In restaurant The Table werken Joachim Van Vlasselaer en zijn vrouw Josefina aan een totaalbeleving voor hun gasten. Van de warme ontvangst door Josefina tot de creatieve gerechten van Joachim. Een cruciaal element in dat totaalpakket is een aanbod aan heerlijke wijnen.
Joachim trok na zijn studies op de hotelschool rechtstreeks naar Zwitserland, om daar te gaan werken in de keukens van verscheidene toprestaurants. 13 jaar lang werkte hij daar, waarvan de laatste 6 zelfs als executive chef van de drie restaurants van het Golfhotel les Hauts in Gstaad. Daar leerde hij ook Josefina kennen en samen groeide het idee om een eigen zaak te starten. Het koppel ging op zoek naar de ideale plek om deze droom waar te maken, die vonden ze in Boortmeerbeek langs de Wespelaarsebaan tussen Mechelen en Leuven. Het mooie pand werd in de zomer van 2018 volledig gerenoveerd; het gebruik van warme houttinten geeft je een gezellig en welkom gevoel.
In The Table presenteert Joachim interessante gerechten met een kenmerkende visie. "Ik vind het erg belangrijk om regionaal en seizoensgebonden te werken, de kracht van een gerecht zit hem in de basis. Als je startelementen niet van goede kwaliteit zijn kan je geen fantastisch eindresultaat verwachten. Ik breng altijd een moderne touch in mijn gerecht aan de hand van lokale producten en met het gebruik van nieuwe technieken. In dat opzicht is de lockdown een erg experimentele periode voor mij. Constant ben ik nieuwe dingen aan het fermenteren en ga ik op zoek naar nieuwe uitzonderlijke producten."
Wijnselectie
Diezelfde visie op ingrediënten trekt Joachim door naar zijn wijnkaart. Daarvoor vertrouwt hij op de expertise van zijn wijnleverancier. We vragen hem naar zijn werkwijze op het gebied van wijnselectie. "Ik concentreer me bij de ontwikkeling van een nieuw menu op het samenspel van smaken in de gerechten. Daarna ga ik samen met mijn wijnleveranciers op zoek naar wijnen die als het ware een synergie creëren in combinatie met het gerecht. Zo'n leverancier kent zijn wijnen natuurlijk het best, voor mij is het onbegonnen werk om voor elk nieuw gerecht vijftig wijnen te proeven. Ik laat een eerste selectie maken op basis van het vakkundig oordeel van de verdeler en daar maak ik dan een definitieve keuze uit."
Totaalplaatje
The Table werkt steeds met vaste menu’s. "Een gerecht staat niet alleen op zichzelf. Een goed restaurant moet natuurlijk zorgen voor een smakelijke maaltijd, maar dat hangt samen met een gastvrije bediening en lekkere dranken als begeleiding." In The Table serveren we steeds Europese wijnen. Daarbij zou het vanwege ecologische redenen te gek zijn om wijn te gaan zoeken aan de andere kant van de wereld als we hier met zo'n kwaliteit zitten. Daarnaast is het verhaal rond een product natuurlijk ook van groot belang. Nu, in het wildseizoen serveer ik graag een lekkere patrijs. Mensen verwachten daar dan vaak een klassieke stevige Bordeaux bij, maar we proberen graag onze gasten te verrassen met onverwachte en originele wijnen."
Wijnkelder
Joachim gaat voor zijn eigen smaak steeds op zoek naar een mooie mineraliteit die ondersteund wordt door lichte zuren en bovenal ook naar gebalanceerde smaken. De wijnkelder van The Table is echter gevuld met een grote variatie aan smaakprofielen. "Toen we 2 jaar geleden de deuren openden, boden we 45 referenties aan. Dat getal is nu gegroeid tot wel 132 verschillende keuzemogelijkheden. Wie weet hoeveel wijnen er de komende jaren nog bijkomen!”
Voor deze reportage vroegen we Joachim voor 3 uitgelezen foodparings aan de hand van enkele topwijnen van Amavins.
THE TABLE
Wespelaarsebaan 231
3190 Boortmeerbeek
016 85 04 40
info@the-table.be
www.the-table.be
Voor meer info over de wijnen:
AMAVINS
015 30 90 11
info@amavins.be
www.amavins.be
