Een restaurant waar elk gerecht, zelfs het dessert, wordt klaargemaakt over een open vuur? Het klinkt misschien raar, maar chef Victor Arguinzoniz gebruikt zijn grill op een manier die aan magie grenst. Die magie heeft ervoor gezorgd dat zijn restaurant Asador Etxebarri ondertussen beschouwd wordt als een van de beste ter wereld.
Tekst & foto’s Johan Kafkot
Asador Etxebarri is ondertussen wereldberoemd. Nochtans was je blijkbaar niet meteen in de wieg gelegd voor een carrière in een professionele keuken. Wat heeft ervoor gezorgd dat je toch chef bent geworden?
“Koken was inderdaad niet meteen mijn roeping. Ik was al jaren aan het werk in een totaal andere industrie voordat ik van koken mijn beroep heb gemaakt. Ondertussen is het wel echt mijn passie geworden natuurlijk. Nu, de basis is toch gelegd tijdens mijn jeugd. Ik ben geïnspireerd door mijn familie en meer bepaald door mijn moeder. Al van toen ik nog een kind was, werd er thuis altijd gekookt met vuur. In de meeste huizen hier in de streek waren er in die tijd nog geen elektriciteit of andere manieren om te koken beschikbaar. Het enige wat de mensen hadden was houtskool. Dus kookten ze bijna altijd op een open vuur. Daar is zeker de basis gelegd voor de kookstijl die ik later heb ontwikkeld eens ik Asador Etxebarri ben gestart.”
Je beschikt over de uitzonderlijke gave om via het vuur heel unieke smaken aan gerechten te geven. Je bent echter nooit naar een hotelschool geweest om te leren koken. Hoe heb je deze kwaliteiten ontwikkeld?
“Ik heb mijn kookstijl verfijnd door 30 jaar keihard te werken en ervaring op te doen. Al vanaf het moment dat ik met dit restaurant ben begonnen, is het mijn doel geweest om altijd nieuwe dingen uit te proberen en met nieuwe producten te werken. Door te experimenteren, heb ik me kunnen verdiepen in deze manier van koken. Daarnaast ben ik ervan overtuigd dat je heel veel kan bereiken als je bereid bent je in te leven in wat je doet. Koken moet echt het belangrijkste onderdeel van je leven zijn. Door op die manier met je job als chef om te gaan, ontwikkel je een soort van zesde zintuig. Als je kookt met een systeem waarbij je geen controle hebt over de temperatuur, is het enige waarmee je kan werken je intuïtie en je ogen. Bij dit soort keuken werk je dan ook niet met recepten. We schrijven niets op.”
Benieuwd naar het volledige interview? Lees het in ons aprilmagazine, nu in de winkel voor slechts € 7,50.
