Elke maand is Culinaire Ambiance te gast in de keuken van Hof van Cleve in Kruishoutem. Driesterrenchef Peter Goossens bereidt dan voor ons een ingrediënt dat hijzelf graag op zijn bord krijgt of dat hem steeds opnieuw blijft inspireren. Soms zijn het producten die al jaren mee zijn repertoire vormgeven, maar hij gaat net zo goed aan de slag met een delicatesse die zo nu en dan als suggestie in zijn keuken smaak en vorm krijgt. Zoals met een haantje. Of toch liever een hennetje?
Tekst Willem Asaert Foto’s Koen Van Buggenhout
Omdat de vraag me zelf al jaren achtervolgde en niemand een antwoord kon geven, ging ik een aantal jaren geleden zelf proefondervindelijk aan de slag. Wat smaakt het beste? Een jong kippetje of een haantje? Na een ruime bak- en braadtest gevolgd door een blindproeverij met meerdere panelleden was het verdict duidelijk. Er was geen onderscheid te maken. Enkel over de bereidingswijze was er een licht verschil vast te stellen. Jonge kippetjes en haantjes, ze wogen allemaal tussen 440 en 600 gram, smaakten beter wanneer ze naar het recept van de Franse topchef Bernard Loiseau vooraf eerste 24 uur in pekelwater (60 gram zout per liter water) marineerden. Let wel, het zoutbad heeft zin wanneer je die jonge vogeltjes daarna op hun geheel in de oven bereidt. Na het pekelbad even droogdeppen, eerst in geklaarde boter kort aanbakken en daarna gedurende 25 minuten in en oven van 200 °C verder laten garen. Of je kan ze na kort in geklaarde boter te hebben aangezet gedurende 40 minuten in een oven van 90 °C garen om ze daarna finaal gedurende 7 minuten op 190 °C door te laten kleuren.
Haantje in de oven
Peter Goossens werkt het liefst met haantjes omdat die meestal iets vleziger zijn. Hij kiest echter voor nog een andere aanpak voor hanen die meestal maar een paar weken oud zijn. “Ze hebben een zachte tere smaak en plezieren daarnaast vooral door hun soepele textuur. Met een zoutbad kan je die smaak inderdaad activeren. Maar je kan een haantje ook in de oven garen en nadien nog kort bakken in de pan. Om dan met een fijne saus en smaakvolle garnituur het vlees te ondersteunen.” Wat we in de handel vinden, is meestal van Franse oorsprong. Frankrijk is niet alleen in de kippenkweek maar ook in de productie van piepkuikens een van de grootste ter wereld. Bij de kweek van kippen met een herkomstbenaming zoals bijvoorbeeld Bressekippen worden geen hennetjes of haantjes geslacht. Het strenge kwaliteitscharter staat dat niet toe aangezien Bressekippen steeds als volwassen vogels geslacht worden.
Terwijl een jong haantje een ideaal product is dat op een bord uitnodigend en mooi presenteert, blijft de lekkernij merkwaardig genoeg ondervertegenwoordigd in onze restaurants.
In de gecertificeerde kweek van hennetjes en haantjes kiest men in Frankrijk voor een 100 procent plantaardige voeding. Net zoals in de voeding van volwassen kippen voegt men in hun dieet soms extra mais toe om zo het vlees anders en vooral dieper te kleuren. Toevoeging van geelwortel (kurkuma) kan eveneens op natuurlijke wijze die kleurverandering mee bepalen. De jonge vogels worden na circa één maand geslacht en hebben dan een gewicht dat kan variëren tussen 400 en 600 gram. Nog vroeger slachten heeft weinig zin omdat het vlees op dat moment smaak noch structuur heeft. Ter info en ter vergelijking nog dit. In de grootschalige industriële kippenfokkerij slaagt men erin om volwassen kippen reeds na één maand te slachten
Heerlijk kluiven
Terwijl een jong haantje een ideaal product is dat op een bord uitnodigend en mooi presenteert, blijft de lekkernij merkwaardig genoeg ondervertegenwoordigd in onze restaurants. Ook Peter Goossens stelt dat vast. “Een haantje is bijzonder lekker in zijn geheel en zeker voor wie van kluiven houdt. Het vlees van vleugel, billen en borst is sappig en kan makkelijk de smaak van kruiden en andere ingrediënten opnemen. Mogelijk is het minder populair omdat restaurantgasten minder geneigd zijn om aan tafel te peuzelen of omdat chefs denken dat hun klanten daar geen zin in hebben. Maar je kan daar ook mee rekening houden bij het presenteren.” Hij kiest voor een bereiding in de oven op het karkas om daarna het vlees los te snijden en nog even kort aan te braden. Daarna wordt de filet fijn overlangs te snijden. Mooi getrancheerd levert dat een elegante bordspiegel op. En een delicaat gerecht waarvan men makkelijk zonder peuzelen kan genieten.
Recept: Haantje sucrine mimolette vin jaune
https://ambiance.be/recept-peter-goossens-haantje-sucrine-mimolette-vin-jaune/
