Over de juiste manier om pasta te koken ontstaan er al eens verhitte discussies. De kenners gebruiken een grote pot met veel gezouten water. De pasta zou sneller koken, en minder kleven. De ene doet olijfolie bij de pasta, voor de ander is dat heiligschennis. The Food Lab onderwerpt deze theorieën aan een wetenschappelijke test.
Ruime hoeveelheid water?
Als je pasta toevoegt aan een pot met een ruime hoeveelheid kokend water, daalt de temperatuur van het water minder snel, zodat het sneller opnieuw het kookpunt bereikt. Dat is makkelijk te testen: zet drie even grote potten op, met een verschillende hoeveelheid water. Na het toevoegen van de pasta, begint het water op een paar seconden na even snel opnieuw te koken. Hoe komt dat? Als de potten op een even hoog vuur staan, is de energietoevoer voor beide potten met water hetzelfde.
Wanneer je de pasta toevoegt zal de temperatuur van het water onmiddellijk dalen. Hoeveel hangt af van het volume van het water. Bij een pot met tien liter water, maar een graad of twee. Bij een pot met vijf liter water, dubbel zoveel. Maar, en hier komt de aap uit de mouw, het kost ook twee keer zoveel energie om de temperatuur in de pot met tien liter water weer te verhogen. Het temperatuurverlies en de nodige energie om de temperatuur te verhogen compenseren elkaar dus.
Tegelijkertijd gaat er natuurlijk energie verloren aan de omgeving, onder meer via de oppervlakte van de pot. Als je een heel grote pot gebruikt, zal er veel energie verloren gaan en duurt het dus langer tot het water weer kookt.
Klevende pasta
In een kleine pot zal de pasta aan elkaar kleven. Dat klopt. Maar ook in een grote pot, heeft pasta de neiging om te gaan kleven, dat komt door het zetmeel dat erin zit. Dat kan je vermijden door in de pasta te roeren tijdens de eerste minuten van het kookproces, zo was je het overbodig zetmeel er als het ware af. Het klopt ook dat er in een kleine pot in verhouding meer zetmeel zal zitten. Maar dat zetmeelrijke kookwater kan je natuurlijk gebruiken om je saus wat extra binding te geven.
Uiteraard spreekt het voor zich dat je pot groot genoeg moet zijn om je pasta helemaal in onder te dompelen. Voor lange pasta als spaghetti gebruik je dus wel een hoge pot.
Olie toevoegen
En ten slotte is het nodig om olie toe te voegen? Aan het water toevoegen is niet nodig, het zal er niet voor zorgen dat de pasta minder kleeft. Na het koken? Beter niet, want de olie verhindert dat de saus mooi aan de pasta kleeft.
