Pandanrijst

BENODIGDHEDEN:

Voor 4 personen:

• Voor de rijstpap
  • 100 g risotto rijst
  • 300 g melk
  • 100 g room
  • ¼ vanillestok
• Voor de gepofte rijst
  • Rijst
  • Pandansuiker
• Voor de rijstespuma
  • Mascarpone
  • Pandanmelk
  • Bloemsuiker
• Voor de rijstnougatine
  • Pandan-rijst
  • Glucose
  • Fondant

BEREIDINGSWIJZE:

1. Voeg de ingrediënten voor de rijstpap samen en meng. Gaar de rijst al roerend, voeg als laatste eventueel nog wat room toe om mooi cremeux te maken.
2. Maak gepofte rijst: kook rijst gaar en laat drogen onder lampen. Frituur kort op 200°C en besprenkel met pandansuiker.
3. Maak sorbet: week de rijst en pandan in melk, mix op met sorbetbasis en vries in. Draai af in pacojetbekers.
4. Maak nougatine: rooster de rijst in een droge pan, kook samen met suikers op tot 160°C. Laat uitharden en mix tot poeder. Bestuif over een ronde vorm op silpat en bak af.
5. Mix de ingrediënten voor de espuma en steek in een espumafles met 2 gaspatronen. Bewaar ijskoud.
6. Dresseer. Leg de warme rijstpap onderaan en dek af met gepofte rijst. Leg er een bolletje sorbet op en dek alles af met espuma. Voeg voorzichtig de rijstnougatine toe.

TIP VAN DE REDACTIE:

Dit gerecht van Martijn Defauw van Rebelle werd op 5 november 2018 door Gault&Millau uitgeroepen tot dessert van het jaar 2019