Wagyu: je hoort het de laatste tijd steeds vaker. Niet voor niets, want wie het ooit al geproefd heeft, weet dat het een hemels stukje Japans vlees is. Zowel in restaurant OS in Sint-Truiden als in de online OS Meatshop is het dagelijkse kost. Ben Elen legt ons uit waarom het product zo speciaal is, waarom hij het verkoopt en hoe je het best klaarmaakt.
Ben Elen is niet alleen een vleeseter, maar ook een meestervleesbereider. Hij weet als geen ander welke stukjes vlees het water in je mond doen lopen en vooral hoe je die stukjes perfect moet bereiden. “Tijdens de eerste lockdown hadden we een beetje pech, net zoals vele andere restaurants”, vertelt chef Ben. Zoals veel andere zaken besloten ze om de sprong naar de online wereld te nemen.
Online meat shopping
“We zijn tijdens die eerste lockdown een online meatshop begonnen. Daarop verkochten we het vlees waar wij in restaurant OS mee werkten, maar vooral de wagyu sloeg enorm goed aan. We zijn ons daar dan ook op beginnen focussen.” Mensen konden nu van exclusieve wagyusoorten zoals hokaido, snowbeef en kobi genieten, en dan in het gemak van hun eigen huis. “Ons sterkste punt is dat we die soorten rechtstreeks uit Japan aankopen, want zo zijn we zeker dat het van de beste kwaliteit is”, aldus Ben.
Zo bereid je wagyu
Met zo’n exclusief stukje vlees in huis moet je natuurlijk goed weten wat je ermee moet aanvangen. “Een goede tip: wanneer je het vlees uit de koelkast haalt, ga er dan nog niet meteen mee aan de slag. Laat het eerst op kamertemperatuur komen, of liefst zelfs nog hoger tot vijftig of zestig graden. Zet het even in de oven en laat al dat vet zacht worden zodat je stukje vlees lekker mals blijft als je het gaat bakken. Zet je vuur goed hoog en leg het stukje vlees er dan rechtstreeks op. Door het hoge vetgehalte schiet zo’n stukje vlees snel in brand. Leg het dus best op een hittebestendig schaaltje of in een sterke pan. Bak het vlees zonder vetstof aan beide kanten voor zo’n vier minuten. Voor mij heeft de wagyu maar één bakwijze, en dat is rosé. Houd er alleen wel rekening mee dat wagyu er nooit zo vuurrood zal uitzien als een Belgische witblauw.” En de afwerking? Die moet niet al te veel toeters en bellen hebben. “Wij werken de wagyu enkel af met zeezout. Geen peper en vooral geen sauzen, want dan gaat de pure smaak van de wagyu verloren. Als je er toch iets overheen wil doen, kies dan best voor wat olijfolie”, legt de chef uit.
Wagyu-expert
En OS Meatshop? Die gaat alleen maar groeien. “Ik mag binnenkort op bezoek bij een wagyuboederij in Japan. Met die boer gaan we in de toekomst ook samenwerken. Ik ga alle geheimen uit de wagyuwereld ontdekken dankzij de beste chefs uit Japan, dus dat wordt een belevenis waaruit ik héél veel kan leren. OS Meatshop gaat echt een Aziatische toets krijgen, want er komen zelfs dingen zoals sake-wijnen bij in het assortiment.”
OS (Meatshop)
Ridderstraat 2
3800 Sint-Truiden
Dit bericht op Instagram bekijken
