Fluweelzacht op de tong, licht prikkelend in de keel. We hebben het over extra vierge olijfolie of het vloeibaar goud van de keuken, een prachtig en puur product met oorsprong in het gebied rondom de Middellandse Zee. Maar hoe wordt olijfolie gemaakt? En hoe zit dat juist met al die verschillende smaken? Antwoorden vonden we in Andalusië.
Tekst Laura Claessens
De gemiddelde Spanjaard consumeert jaarlijks 12 liter olijfolie (tegenover een gemiddelde van 0,4 liter wereldwijd). ’s Morgens druppelt hij olijfolie over zijn tostada of pan con tomate, ’s middags zit er olijfolie in de gazpacho of salmorejo en ’s avonds gebruikt hij het om vis of vlees mee te bereiden. In Spanje vloeit de olijfolie de hele dag door rijkelijk. Helemaal niet zo gek is als je weet dat Spanje, met 2,5 miljoen hectare aan olijfboomgaarden en meer dan 300 miljoen olijfbomen, de grootste olijfolieproducent in de wereld is. De olijfteelt concentreert zich voornamelijk in de zuidelijke regio Andalusië waar de olijfbomen het uitzonderlijk goed doen in het hete en droge klimaat.
“Om ons te onderscheiden van de concurrentie moeten we de consument topkwaliteit aanbieden, of met andere woorden extra vierge olijfolie”
De provincie Jaén alleen produceert 40 procent van de olijfolie in Spanje en 20 procent van de wereldproductie. Hoewel Spanje de grootste producent van olijfolie is (Spanje produceert tweemaal zoveel als nummer twee Italië, nvdr), wordt toch voornamelijk Italië met olijfolie geassocieerd. Mogelijks ligt de verklaring in het feit dat Spanje vroeger kwantiteit over kwaliteit koos en veel olie in bulk naar Italië exporteerde.
Daar werd het geblend met olie uit andere mediterrane landen en verkocht als product uit Italië. Bovendien produceerde Spanje ook grote hoeveelheden lampante of lampolie, een olie van inferieure kwaliteit en ongeschikt voor consumptie. De nieuwe generatie olijfboeren en olijfolieproducenten maakte evenwel komaf met dat slechte imago. Meer nog: ze ambiëren de allerbeste olijfolie ter wereld te produceren.
Premium olijfolie
Toen broers Manuel en José Jimenez tien jaar geleden besloten de faciliteiten van hun oliemolen Oleícola San Francisco volledig te vernieuwen en te gaan focussen op kwaliteit in plaats van kwantiteit, verklaarde hun vader hen gek. Hun almazara of oliemolen in Begíjar dateert van 1927 en werd in 1989 door hun vader overgekocht. “Om ons te onderscheiden van de concurrentie moeten we de consument topkwaliteit aanbieden, of met andere woorden extra vierge olijfolie”, zeggen de broers die de interesse in het product de laatste jaren sterk zagen toenemen.
“De olijven die ’s morgens worden geoogst, zijn ’s avonds verwerkt tot extra vierge olijfolie”
Met de oude productiemethode was het onmogelijk om kwalitatieve olijfolie te produceren. Enerzijds omdat de olijven lange tijd in vaten werden bewaard, wat de vruchten beschadigde en de kwaliteit nog voor de persing deed dalen. Anderzijds door de mattenmethode waarbij de pasta van olijven op ronde matten werd gesmeerd om die nadien met gewichten door de matten te persen om de pulp van de olie en het water te scheiden. Driewerf hoera voor moderne machines waardoor het volledige proces vandaag onder gekoelde en gecontroleerde omstandigheden gebeurt.
Om premium olijfolie te garanderen worden de vruchten bij aankomst aan de molen meteen tot olijfolie verwerkt. Want een goede olijfolie produceren, is een race tegen de klok. Eenmaal van de boom verwijderd, gaat de kwaliteit van de olijven namelijk zienderogen achteruit door oxidatie. Eerst worden takjes en ander vuil machinaal verwijderd, vervolgens worden de olijven gewassen. De olijven verdwijnen in de pers en worden in de mixer tot brij gemalen. Een horizontale centrifuge scheidt de pulp van water en olie en een verticale centrifuge onttrekt de olie van het water. De olie wordt opgeslagen in roestvrij stalen tanks. “De olijven die ’s morgens worden geoogst, zijn ’s avonds verwerkt tot extra vierge olijfolie”, bevestigen de broers.
Oleícola San Francisco is een van de 1.776 olijfoliefabrieken in Spanje, die variëren van kleinschalige bedrijven over middelgrote ondernemingen tot gigantische industriële fabrieken. Het familiebedrijf dat zowel eigen oogst als die van 400 andere olijfboeren verwerkt, is een middelgrote onderneming. De grootste olijfoliefabriek ligt ten zuiden van Jaén: Nuestra Señora del Pilar verwerkt jaarlijks de olijven van 1.800 leden van de coöperatie, goed voor een totale oogst van 1.5 miljoen olijfbomen. Tijdens de oogst verwerkt de fabriek dagelijks 2 miljoen kilo olijven per dag op 14 productielijnen. Als je weet dat er gemiddeld 5 kilo olijven nodig zijn voor 1 liter olijfolie dan kan je uitrekenen hoeveel olie dat oplevert.
© Meimagazine 2019
