Een 'recept van de dag' heeft blijkbaar voor wat verwarring gezorgd. Lezer Patrick uit Torhout vraagt zich af op de maatjes uit de “Salade van eerstelingen met nieuwe maatjes” nu gekuist of niet moeten zijn. En zo ja: waarom dat dan zo belangrijk is. Guy Van Cauteren legt zelf uit.
Eigenlijk is het onze schuld. In het oorspronkelijke recept, dat in het juninummer van vorig jaar is verschenen, had Guy Van Cauteren uitdrukkelijk gesproken van ongekuiste maatjes, die je dan zelf schoonmaakt. Online hadden we een shortcut gemaakt, en gewone maatjes in de ingrediëntenlijst vernoemd. In de notities hadden we er wél bij gezet dat Van Cauteren zijn maatjes altijd zélf opkuist. Het verschil was Patrick niet ontgaan, vandaar zijn mail, die we integraal afdrukken.
Ongekuiste maatjes
“Ik ben fan van de rubriek NostalGuy en toen de aardappelsalade met maatjes gisteren op Facebook opdook als ‘recept van de dag’, heb ik het zelf gemaakt. Het is geen moeilijk recept, en ik was tevreden van het resultaat. Ik herinner me dat in het oorspronkelijke recept in het magazine sprake is van ongekuiste maatjes, maar in het recept online niet. Is het nu belangrijk om ongekuiste maatjes te kopen en zo ja: waarom?”
Antwoord
We vroegen het aan (Nostal)Guy zelf. “Maatjes worden aan boord gegut, wat betekent dat ingewanden – op de alvleesklier na – worden verwijderd alvorens licht gepekeld en verplicht diepgevroren te worden (-45°C), om wormen en andere kiemen te voorkomen. Voor de consumptie moeten ze dan verder worden schoongemaakt: zo moeten onder meer graat en kop verwijderd worden, wat er rest van de ingewanden en het vlies aan de buitenkant. Vaak gebeurt dit machinaal en dat is het probleem: bij het machinaal villen wordt de vis ook gespoeld met – koud – water. Normaal gezien lost vet niet op in koud water, maar dat geldt niet voor de omega3-vetten van de maatjes, waardoor bij machinaal kuisen een deel van het vet wordt weggespoeld. En laat nu net dat vettige karakter het belangrijkste smaakkenmerk zijn van een maatje.”
“Als er in de supermarkt een échte visboer tewerkgesteld is, dan is er doorgaans geen probleem. Maar dat weet je dus nooit met zekerheid. Dus àls je de keuze hebt, ga dan naar een viswinkel en vraag om ongekuiste maatjes, of vraag je visboer dat hij je maatjes à la minute voor jou schoonmaakt.”
“Je kunt het vaak ook zíén of een maatje machinaal of met de hand is schoongemaakt. Een maatje dat met de hand is schoongemaakt, blinkt. Bij een machinaal gekuist maatje, oogt de buitenkant mat.”
Heb jij ook een vraag? Stuur ons een bericht via Facebook of via mail (info@ambiance.be) en we proberen het voor jou uit te klaren.
