Le Pain de Sébastien

Sébastien Cailliau is niet de eerste de beste bakker. Als kleinzoon van landbouwers leerde hij als kind al artisanaal gekweekte producten te waarderen. Toen hij, met een koksdiploma uit Koksijde op zak, eerst in het noorden van Frankrijk een restaurant en daarna een traiteurzaak startte, was de povere broodkwaliteit hem een doorn in het oog. Het was het sein om er zichzelf in te verdiepen. Nadat hij bij de start van het nieuwe millennium nog een bestaande bakkerij had overgenomen, waar hij noodgedwongen nog enigszins de lijn van zijn voorganger moest aanhouden, startte hij in 2014 in Brugge een bakkerij waarin hij écht zijn ding kon doen. Vandaag zijn het er twee – één in Brugge, één in Gent – waar hij onder de noemer artisan boulanger nog op de ouderwetse manier brood maakt. Zo werkt hij onder meer samen met een Franse molenaar die op zijn beurt samenwerkt met plaatselijke boeren die oude tarwevariëteiten cultiveren. Daaruit ging hij experimenteren om zo een basisbloem samen te stellen, een mengeling van oude Belgische, Franse en Engels tarwesoorten aangevuld met spelt, rogge en boekweit. De productie voor beide bakkerijen gebeurt in Gent, ook al volledig artisanaal. Zo bereidt Sébastien het deeg nog zélf voor, wordt er met de hand gekneed en komt er geen diepvries aan te pas. Dat laatste betekent dan wel dat het broodaanbod op maandag kleiner is dan later in de week. Op zondag wordt er immers niet gewerkt, wat maakt dat een broodsoort waarvoor het deeg 24 uur moet rusten, niet op maandag in de rekken kan liggen (voor andere broodsoorten rust het deeg 48 en 72 uur). Ook opmerkelijk: de broden hebben geen vaste stukprijs, maar worden op gewicht verkocht – door de artisanale aanpak hebben les pains de Sébastien nu eenmaal geen vaste grootte. Zowel in Brugge als in Gent is aan de bakkerij een verbruikzaal verbonden. In Brugge kun je aanschuiven voor een lekkere belegde boterham (met soep) en in Gent zijn er de heerlijke croque monsieurs. Oh ja, we zouden het nog vergeten te zeggen: géén patisserie. Zowel in Brugge als in Gent draait het helemaal om brood. Het brood van Sébastien.