We zweren allemaal bij grootmoeders keuken, maar als we eerlijk zijn: niet voor alles. Zo laten we haar kalfslever met plezier aan ons voorbijgaan. Chef Francesca Sterckx van Mistinguett toont hoe je kalfslever wél op een smakelijke manier op tafel tovert.
Orgaanvlees, het blijft een beetje een delicate materie. En dat ‘delicaat’ mag je op twee manieren interpreteren. Enerzijds omdat veel mensen er een natuurlijke afkeer van hebben, anderzijds omdat het product zelf heel delicaat moet behandeld worden.
Oma en opa
Ooit was koken met orgaanvlees nochtans de normaalste zaak van de wereld. Na het slachten kwamen lever, niertjes en hersenen zelfs als eerste op tafel. Het leek soms wel een soort van trofee, maar eigenlijk werd het als eerst bereid wegens de beperkte houdbaarheid. Oma en opa keken uren met trots naar het garende orgaanvlees en met de versnipperde sjalotten erbij, maar laat ons eerlijk zijn: vaak was er niet veel reden om trots te zijn op zo’n overgegaarde schoenlap. Velen van ons hebben dan ook geen al te fijne herinneringen aan de klassieke kalfslever met appeltjes.
Jonge chefs
Hoewel orgaanvlees nooit helemaal uit de gastronomie verdwenen is, zien we de laatste jaren toch een vernieuwde interesse van jonge chefs. Zo heeft Michaël Rewers van Bistrot du Nord er z’n handelsmerk van gemaakt (én er een Michelinster aan overgehouden). Maar ook Fran STERCKX kookt graag met orgaanvlees. Deze 30-jarige chef begon haar parcours bij Wout Bru in Eygalières, om daarna ervaring op te doen in het buitenland. Bij haar terugkeer naar België werkte ze in sterrenzaken als De Tuinkamer in Beersel, Eyckerhof in Bornem (van Ferdy Debecker, de laatste Belgische Bocuse-medaillewinnaar) en in ’t Fornuis.
In mei van vorig jaar startte ze haar eigen restaurant, Mistinguett in Aarschot, waar ze geregeld orgaanvlees op het menu heeft: niertjes, kalfszwezeriken, maar ook gerechten met uier en, inderdaad, kalfslever. We vroegen haar naar enkele tips om kalfslever te bereiden.
Kalfslever bereiden
“Kalfslever komt best tot zijn recht als de kern van het vlees nog wat rozig ziet”, steekt ze van wal. “Je kiest daarom best voor een dik stuk. Ik begin altijd met arachideolie heel heet te stoken in de pan. Pas als de olie begint te dampen, leg ik er de lever in om hem in pakweg 30 seconden per kant dicht te schroeien.”
Daarna gaat de lever de oven in: “Alnaargelang de dikte van het stuk lever is dat zo’n 2 minuten op 175°. Maar zoals ik al zei: neem liefst een goed, dik stuk. En daarna laat ik de lever nog zo’n 10 minuten rusten bij 70°. Ik serveer de kalfslever dan met gestoofde ajuintjes, die ik nog even blus met een mix van gewone azijn en chardonnay-azijn.”
En de mensen vinden het lekker? Fran lacht: “Het was in het begin hier even de kat uit de boom kijken, en daarom bood ik het zowel in hoofdgerecht als in voorgerecht aan. Mensen die het eerst voorzichtigheidshalve als voorgerecht hadden gekozen, komen later vaak terug om het als hoofdgerecht te bestellen.”
(Tekst: Dirk Van de Gaer)
Mistinguett, Gasthuisstraat 19 – 3200 Aarschot – Tel. 016 46 02 04 – www.mistinguett-aarschot.be – Gesloten op zaterdagmiddag, zondag en maandag
