Massimo Bottura: de Italiaanse chef van het beste restaurant ter wereld Osteria Francescana in Modena. Deze week nodigde de sterrenchef ons uit voor een Zoom-gesprek waarin we op anderhalf uur leerden om pasta pesto nog heerlijker te maken.
Massimo Bottura, de man die Italiaanse keuken ademt, is terug van weggeweest! Zijn iconische Osteria Francescana in Modena is deze maand weer geopend en daarnaast viert hij zijn eerste vestiging in het buitenland. Maar laten we het even hebben over zijn heerlijke online masterclass waarin hij ons leerde hoe je dé ultieme pasta pesto maakt.
Het recept is een tikkeltje anders dan hoe we het gewend zijn. Zo gebruikt hij niet alleen basilicum, maar voegt ook munt en peterselie toe én gaat er koud water door de pesto.
Ingrediënten
- 400 g fusilli
- 1 teentje knoflook
- 100 g verse basilicum
- 10 g muntblaadjes
- 10 g peterselie
- 50 g broodkruimels
- 1 g zout (pastawater)
- 150 g geraspte Parmigiano Reggiano (24 of 36 maanden)
- 70 g extravergine olijfolie
- 30 g koud water
Bereiding
Plet het knoflookteentje met een mes en voeg het toe aan de broodkruimels, basilicum, munt, peterselie en Parmezaanse kaas. Tip van Bottura: basilicum en tijm is ook een heel lekkere combinatie, en wat peterselie is er ook lekker bij. Waarom broodkruimels? Bottura: "Dit is ontstaan doordat we tijdens quarantaine geen pijnboompitten voorhanden hadden."
Doe vervolgens alle ingrediënten in de blender met extra vergine olijfolie en koud water, dat drie uur in de koelkast heeft gestaan. Het water verrijkt de kwaliteit van de ingrediënten. Mix het geheel in een keukenrobot totdat de saus glad is.
Kook vervolgens de pasta al dente in gezouten kokend water. Bewaar een beetje kookvocht. Doe de pesto in een kom of in de pan waarin de pasta is gekookt. Voeg vervolgens de pasta toe en roer met saus. Lijkt je pasta te droog? Voeg wat van het kookvocht toe, zo maak je de pasta romiger. Laat je pasta even afkoelen. Werk het af met Parmigiano Reggiano en geraspte citroen.
Buon appetito!
