NorthSeaChefs dragen vakmanschap, verantwoordelijkheidsgevoel, passie en liefde voor koken hoog in het vaandel. Dat zij de voorkeur geven aan vis die op verantwoorde wijze wordt gevangen is dan ook niet meer dan logisch. Deze maand gaat medeoprichter Filip Claeys (De Jonkman, Brugge) aan de slag met makreel.
Recepten Filip Claeys Foto’s Frank Croes
Ingrediënten
2 stuks makreel
8 minitomaatjes
4 radijsjes
250 g zure room
1 citroen
Olijfolie
6 zoete puntpaprika’s
1 ui
1 teentje look
Bereiding
Makreel: Fileer de makreel, verwijder alle graatjes. Verwijder het vel van de filet en kruid vervolgens met grof zout, peper, citroensap en olijfolie. Snij in de gewenste vorm.
Minitomaat: Geef de tomaatjes een kleine inkeping onderaan, kook gedurende 10 seconden in water, laat schrikken in ijswater. Pel de tomaatjes heel voorzichtig en marineer met peper, zout en olijfolie.
Radijs: Was de radijzen en verwijder het loof. Snij in de gewenste vorm, en marineer met peper, zout en olijfolie.
Zure room: Meng de zure room met peper en zout, doe in een spuitzak.
Crème van paprika: Rooster de paprika’s op de barbecue, verwijder het vel, verwijder de zaadlijsten. Stoof de paprika’s gedurende 10 minuten aan in olijfolie met ui en look. Draai af tot een gladde crème met behulp van de keukenrobot.
Afwerking
Plaats de gemarineerde makreel in het midden van het bord, spuit er wat dotjes zure room tussen, schik er de tomaatjes en radijs op, werk af met basilicumblaadjes, paprikacrème en paprikapoeder.
