Saké is langzaam aan een stille revolutie bezig. Niet met de bombast van cocktails of het statige prestige van grands crus, maar met iets anders. Elegantie, finesse en diepgang. Daar waar we wijn soms téveel vinden, laat saké ruimte over. En plaats die zich vult met aroma, textuur en traditie. Wij vertellen je er meer over.
Laten we het grootste misverstand meteen rechtzetten. Saké is geen borrel. Het is geen alcoholisch accent bij een sushischotel of een warm shotje in een keramieken kopje om 'de avond goed in te zetten'. Die versie is wat de wereld lange tijd kreeg. En wat velen er dus van onthielden. Maar 't zit anders, hoor!
Stilte en controle
Echte saké, die ambachtelijk, ongefilterd en traag gebrouwen is, is zó veel meer dank je zou denken. En ja, dat is net zoals je een goedkope supermarktwijn niet moet vergelijken met een Bourgogne van een gerespecteerde wijnmaker. Zo geldt het ook voor saké.
Saké komt uit een cultuur waar tijd geen luxe is, maar een grondstof. Het maken ervan vereist chirurgische precisie, gecombineerd met een diep respect voor het onzichtbare werk van fermentatie. Geen druiven, wel maar rijst hier. Een ingrediënt dat zichzelf niet opdringt, maar ruimte maakt voor subtiliteit. En maakt saké een wondermooi product.
In tegenstelling tot wijn bevat saké vrijwel geen zuren of tannines. Wel krijg je bij saké een zijdezachte structuur, een vaak melkachtige diepgang en sappigheid zonder zoetheid.
Sommige soorten hebben tonen van rijpe peren, kastanjes, paddenstoelen, geroosterde rijst of zelfs witte bloemen. Andere zijn helder, droog en messcherp.
In de Japanse gastronomie wordt nooit gedacht in ‘pairings’, maar in aansluiting
Waar wijn vaak een expressie is van terroir, is saké vooral een expressie van context. Van de streek, ja, maar ook van de intentie van de brouwer. Want saké leeft niet naast het eten, het beweegt ermee mee. Wijn wil soms contrasteren met wat er op je bord ligt, saké gaat altijd op zoek naar harmonie.
In de Japanse gastronomie wordt daarom nooit gedacht in ‘pairings’, maar in aansluiting. Saké voegt niets toe aan een gerecht. Het verlengt het. Net daarom is het zo krachtig, zelfs bij Westerse gerechten. Want een fijne saké overschreeuwt niet.
© Dim Dining
Wat chefs en sommeliers ermee doen
De afgelopen jaren is saké binnengehaald in de wereld van fine dining. Niet alleen in Japan, maar ook in New York, Parijs, Amsterdam en Antwerpen. Denk aan Dim Dining op de Vrijdagsmarkt in Antwerpen. Daar gebruikt sommelier Jonas Kellens saké niet als gimmick, maar als volwaardig pairinginstrument.
Volgende combinaties geven je alvast een voorproefje van wat zo'n harmonieuze saké teweeg kan brengen:
Een licht troebele nigori bij gerookte paling,
Een droge junmai daiginjo bij knolseldercrème met hazelnoot,
Een kimoto saké (rijk, complex, licht oxidatief) bij gerijpte kazen.
Thuis saké schenken
Saké serveer je niet met precisie, maar zachtheid. Warm of koud, in een tulpglas of een stenen kommetje, het is niet de vorm die heilig is. Het is de ervaring die die stempel krijgt.
Een fles saké openen is geen statement. Het laat zien dat we de tijd wil nemen. We eten traag. We genieten van het samenzijn. In dat opzicht lijkt saké misschien wel meer op thee dan op wijn.
Je moet saké leren begrijpen en dat maakt het zo spannend
De opmars is traag en daarom écht
Saké vraagt geduld. Het dringt zich niet op. Je moet het leren proeven, zonder te zoeken naar eik of zuren of mineraliteit. Je moet het leren begrijpen en dat maakt het net zo spannend.
Want wie vandaag met saké leert werken, in de keuken of aan tafel, ontdekt niet alleen een nieuwe drank, maar ook een ander tempo. Misschien ontdek je dankzij saké zelfs een andere manier van samen aan tafel zijn.
