Met zijn Bru’sserie bewijst topchef Wout Bru dat foodsharing ook verfijnd kan zijn. Vandaag gaan we aan de slag met gebakken coquilles met kroketje van varkenspoot.
Foto's: Frank Croes
BENODIGDHEDEN:
Voor 4 personen:
- 4 grote coquilles
- 4 varkenspoten
- Mirepoix (wortel, ui, selder)
- 50 g pijnboompitten
- 10 fijngehakte zongedroogde tomaten
- 1 geciseleerd sjalotje
- 1 bieslook
- Panko
- 10 cl balsamico
- 5 cl truffeljus
- Voor de wittewijnsaus
- Mirepoix (wortel, ui, selder)
- 20 cl visfond
- 20 cl room
- Limoensap
- Voor de puree
- 350 g peterseliewortel
- Melk
- 2 oesters
BEREIDINGSWIJZE:
Brand de varkenspoten en zet ze op met de mirepoix in een ruime kookpot. Laat 12 tot 15 uur garen op een heel laag vuur. Ontvet de varkenspoten en haal alle vlees eruit.
Rooster de pijnboompitjes en meng ze door het vlees, samen met de gedroogde tomaten en het geciseleerde sjalotje. Spreid uit op een bakplaat en laat opstijven. Snij ter grootte van klassieke kroketjes. Paneer met panko.
Kook de balsamico en de truffeljus in tot een stroperige massa.
Maak een klassieke wittewijnsaus naar eigen recept of stoof mirepoix aan in boter, blus met visfond en laat die inkoken. Voeg witte wijn en room en laat inkoken. Passeer door een zeef en werk af met limoensap.
Kook 250 gram van de peterseliewortel in melk. Giet af, voeg de stukjes oester toe en mix in de thermomix.
Snij de rest van de peterseliewortel in dunne schijfjes en frituur ze tot chips.
Frituur de varkenspootkroketjes goudbruin.
Snij de coquilles in en bak ze kort aan op een hevig vuur. Dresseer.
