Italiaans eten. Comfortfood van de zuiverste soort. De smaken van deze keuken zitten al lang diep in Sergio’s hart. Dat bewijst hij nogmaals met zijn nieuwste kookboek New Italian. Wij geven je alvast een smakelijk voorproefje. Buon appetito!
Courgettesalade, waterkers, barilotto
knoflookchips
2 tenen knoflook
salade
10 minicourgettes
1 gele courgette
3 patissons
3 muntblaadjes, fijngesneden
1 teen knoflook
4 el olijfolie
4 zakjes (ca. 300 g totaal) jonge waterkers
geraspte schil van ½ biologische citroen
3 el zoetzuur (zie basisrecept hieronder)
afwerking
1 el chili-citrusolijfolie (delicatessenwinkel)
¾ theel. chilivlokken
2 el pijnboompitten, geroosterd en grof gehakt
geraspte schil van ½ biologische citroen
barilotto, ter garnering
Verwarm de frituurpan, of een klein laagje olie in een pan, voor tot 150 °C. Snijd 2 tenen knoflook in ragfijne plakjes en blancheer ze 10 seconden in kokend water. Laat de plakjes afkoelen en dep ze droog met keukenpapier. Frituur de knoflookplakjes tot ze goudbruin zijn. Laat de knoflookchips uitlekken op keukenpapier en kruid met fijn zeezout.
Snijd de minicourgettes, de gele courgette en de patissons in flinterdunne plakjes. Houd ⅓ van de plakjes minicourgette apart. Meng de rest van de courgetteplakjes in een mengkom met de munt.
Snijd de knoflook in ragfijne plakjes. Verhit een pan met 1 eetlepel olijfolie op hoog vuur en bak de achtergehouden minicourgette kort aan, samen met de knoflook, de helft van de waterkers en wat fleur de sel. Doe de inhoud van de pan over in een mengkom.
Voeg hier de citroenrasp aan toe, samen met de rest van de waterkers en breng op smaak met fleur de sel, versgemalen zwarte peper, het zoetzuur en de rest van de olijfolie. Schik 2/3 van de waterkers-courgettesalade in een kom of op een mooi bord met daarop de gekruide courgette- en patissonplakjes, besprenkel het geheel met de chili-citrusolijfolie. Werk af met de chilivlokken, pijnboompitten, citroenrasp en de rest van de salade. Rasp er de barilotto over.
Basisrecept: Zoetzuur
(voor ca. 900 ml)
2 bosjes (totaal 30 g) basilicum, gewassen
1 bosje (15 g) dragon, gewassen
1 bosje (15 g) verveine, gewassen
⅓ bosje (5 g) tijm, gewassen
450 ml kweepeerazijn
450 ml sushi-azijn
Meng alle ingrediënten en zet ze in een luchtdicht afgesloten bak 24 uur in de ijskast. Giet de inhoud van de bak boven een kom door een zeef, wat achterblijft in de zeef kan weg. Bewaar het zoetzuur in een gesteriliseerde, goed afgesloten pot in de ijskast. Het zoetzuur kan je ook in porties bewaren in de vriezer. In de ijskast blijft hij 5 maanden goed.
Opgevulde savooiekool met gekonfijte eend
gekonfijte eendenbout
4 eendenbouten
4 takjes tijm
4 takjes rozemarijn
4 tenen knoflook, grof gesneden
1 ui, gesnipperd
olijfolie
500 g ganzenvet (of olijfolie)
eendenragù
2 sjalotten, gesnipperd
1 el knoflookcrème (zie basisrecept hieronder)
blaadjes van 4 takjes tijm
olijfolie
300 g seizoenspaddenstoelenmix, grof gesneden
scheut cognac
50 ml witte port
200 ml vleesbouillon
50 ml room
1 el gezouten boter
4 el versgeraspte parmezaan
4 el fijngesneden platte peterselie
mascarponecrème
100 g mascarpone
2-3 el ciderazijn
afwerking
1 savooiekool
ijswater
olijfolie
1 el gezouten boter
8 el versgeraspte parmezaan
benodigdheden
stoompan of -oven
Kruid de eendenbouten met versgemalen zwarte peper en fijn zeezout, doe ze in een ovenschaal en verdeel er de tijm, rozemarijn, knoflook en ui over. Zet de ovenschaal 1 nacht onder druk in de ijskast, bijvoorbeeld met een andere zware ovenschaal erbovenop.
Bak de volgende dag de eendenbouten goudbruin aan in een scheut olijfolie en voeg de rest uit de ovenschaal ook toe aan de pan. Zet de eendenbouten onder met het ganzenvet of de olijfolie en laat 40 min op laag vuur garen. Controleer of de bouten gaar zijn. Pluk het vlees van de bouten en zet apart.
Stoof voor de ragù de sjalot, knoflookcrème en tijmblaadjes aan in een hete sauspan met een scheut olijfolie. Zorg dat ze niet kleuren. Voeg de paddenstoelen toe, stoof ze 1 minuut en kruid alles met peper en fijn zeezout. Blus af met een scheut cognac en de witte port. Voeg de bouillon, room, gezouten boter en het fijngeplukte vlees van de eendenbouten toe. Laat zacht sudderen tot een smeuïge licht gebonden saus. Dit duurt tussen de 15 en 20 min. Voeg de parmezaan en peterselie toe aan de ragù en houd warm op laag vuur.
Meng de mascarpone met de ciderazijn. Breng op smaak met peper en fijn zeezout. Zet apart.
Blancheer 4 grote koolbladeren door ze 1 minuut in een pan met gezouten water te koken en laat ze schrikken in ijswater. Dep ze droog met een schone theedoek en leg apart.
Snijd 150 g rauwe savooiekool ragfijn en stoof deze aan in een hete pan met een scheut olijfolie en de gezouten boter. Breng op smaak met peper en fijn zeezout. Meng goed door en voeg toe aan de eendenragù.
Schep 3 el eendenragù in het midden van elk geblancheerd koolblad. Vouw de bladeren dicht en leg ze met de naad naar onderen 2 tot 3 min in een stoompan of een voorverwarmde stoomoven op 100 °C. De ragù die je overhoudt kan je invriezen en later in een pasta verwerken.
Plaats de koolpakketjes in het midden van warme borden en schep op elk pakketje 2 el Parmezaan. Schep 1 el mascarponecrème langs de pakketjes.
Basisrecept: Knoflookcrème en gekonfijte knoflookolie
(voor ca. 400 g knoflookcrème en 1 l gekonfijte knoflookolie)
50 tenen knoflook, gepeld (ca. 4 bollen)
2 takjes tijm
1 takje rozemarijn
1 l olijfolie
Verwarm de oven voor tot 90 ºC. Leg de knoflook in een ovenschaal met de tijm en rozemarijn. Giet de olijfolie erover en plaats ze 2 uur in de oven. Controleer of de knoflook boterzacht is, giet de knoflooktenen af maar bewaar de olie. deze aromatische knoflookolie kan gebruikt worden voor pasta’s of pizza’s en is lang houdbaar Mix de knoflooktenen glad in een blender of met een staafmixer en bewaar in de ijskast in een gesteriliseerde, afgesloten pot, dan blijft de knoflookcrème 2 weken goed. De knoflookcrème kan je ook in porties bewaren in de vriezer.
Semifreddo, ananas, pistache, amarene, passievrucht
semifreddo
2 eieren
4 eidooiers
120 g suiker
merg van 1 vanillepeul
500 g room, half opgeslagen
6 el fijngehakte amarenen (kers)
4 el amarenensiroop
100 g pistachenoten, geroosterd en grof gehakt
afwerking
1 ananas, geschild en bruine plekjes verwijderd
120 g suiker
150 g room
geraspte schil en sap van 1 biologische limoen
2 el passievruchtencoulis, op smaak gebracht met 1½ tl olijfolie
30 g pistachenoten, fijngestampt tot poeder
gevriesdroogd frambozenpoeder
benodigdheden
uitsteekring van Ø 3 cm
uitsteekring van Ø 7 cm
barbecue
Maak de semifreddo. Klop de eieren, eidooiers, suiker en het vanillemerg in een sauspan op laag vuur lobbig en luchtig tot het de dikte heeft van vla. (Laat het niet te lang doorkoken, dan stolt het ei.) Koel dit mengsel al roerend (of met een elektrische mixer) af en meng er voorzichtig de half opgeslagen room, amarenen, amarenensiroop en pistachenoten door. Stort de semifreddo in een dunne laag uit in een met bakpapier beklede ovenschaal. Zorg dat je een vlakke, egale bovenkant hebt door de schaal voorzichtig enkele keren tegen het aanrecht te tikken. Zet de semifreddo 1 nacht in de vriezer.
Snijd de ananas in 4 plakken en verwijder de harde kern met de uitsteekring van 3 centimeter. De plakken zouden circa een doorsnede moeten hebben van 7 centimeter, snijd ze indien nodig rondom nog iets bij, of gebruik de grotere uitsteekring. Maak een gezouten karamel door de suiker met 100 g water in een steelpannetje aan de kook te brengen. Laat op het vuur staan tot de suiker mooi goudbruin is en blus dan (voorzichtig!) af met de koude room. Rooster de ananas om en om circa 2 min op de barbecue. Lak de plakken met de karamel en gaar ze nog 1 minuut op een minder heet deel van de barbecue. Leg op een bord of snijplank en verfris de geroosterde ananas met de limoenrasp en het -sap. Laat afkoelen.
Haal de semifreddo uit de vriezer. Steek eerst met de ring van 7 centimeter 4 rondjes semifreddo uit, en steek daarna het midden van die rondjes uit met de ring van 3 centimeter. (Zet de restjes semifreddo terug in de vriezer voor later.) Verdeel de ananasschijven over borden, plaats de semifreddo erop en vul ze in het midden op met de passievruchtencoulis. Werk af met het pistachepoeder en eventueel het frambozenpoeder.
