Ruim een half jaar geleden introduceerde Callebaut de vierde chocoladesoort, de Ruby: roze van kleur, zoet als een witte chocolade, maar daarnaast fruitig en met een zekere aciditeit. Chocolatiers, patissiers en chefs gingen ermee aan de slag om (voornamelijk) zoete bereidingen te maken. Chocolatier Patrick Aubrion bewijst dat de Ruby ook perfect bruikbaar is in hartige bereidingen.
Chocolatier Patrick AUBRION leerde de stiel in Frankrijk bij Pierre Hermé, en was veertien jaar lang de rechterhand van Pierre MARCOLINI. Zijn prachtige creaties leverden hem tal van zilveren en gouden medailles op in (buitenlandse) competities. Hij werd bovendien ook Europees kampioen en een keer vice-wereldkampioen.
De laatste maanden was hij aan de slag bij Callebaut om smaakcombinaties uit te proberen met de nieuwe Ruby-chocolade. Tijdens de voorstelling van de nieuwe The Mastercooks of Belgium-gids stelde hij een aantal van die creaties voor.
“De vierde chocolade heeft een mooie acidititeit en fruitigheid, waarmee hij perfect combineerbaar is met zoet”, steekt hij van wal. “Maar ik wilde aantonen dat hij zich ook perfect leent voor hartige combinaties.”
KAASKOEKJE MET BLAUWSCHIMMELKAAS
Hartige chocoladecreaties hebben Aubrion altijd gefascineerd. “Zodanig zelfs dat ik regelmatig naar grootwarenhuizen ga om pittige snacks te kopen en die dan thuis in chocolade te dompelen. Gewoon om te zien of de combinatie werkt. En om bij de televisie op te eten, natuurlijk.” (lacht)
Zijn eerste creatie ligt in het verlengde daarvan: “Een koekje van blauwe kaas, ondergedompeld in Ruby. Het pittige van de blauwschimmelkaas onderdrukt het zoete van de chocolade een beetje, maar tilt de zure fruitigheid lichtjes op. De kaaskoekjes komen kant en klaar van het grootwarenhuis.”
TRUFFEL MET FOIE GRAS
De tweede combinatie is misschien de meest voor de hand liggende: foie gras zien we immers wel vaker in kogeltjes of pralines opduiken. Hier speelt Aubrion niet alleen met de smaakcombinaties, maar ook met de texturen. “De smeuïge foie gras-crème heb ik eerst ingepakt in een ganache van Ruby, om die dan in Ruby te dopen en te laten opstijven. Even door de harde laag heen bijten en dan heb je de explosie van smaken van de ganache en de foie gras.”
LOLLY MET ZALMPASTA
Dat laatste effect bereikt hij nog meer met z’n derde amuse: een lolly van Ruby-chocolade met zalmmousse. “Al eens een toastje gemaakt met zalmeitjes en Ruby? Heerlijk. Daarom dat ik eens wilde proberen met zalmmousse ook.” De typische zalmsmaak gaat perfect met de fruitige aciciditetit van de roze chocolade met een vleugje wasabi voor wat extra pit. En dan het mondgevoel wanneer je door de harde Ruby-buitenlaag heen bijt en die smeuïge mousse proeft! Mooi gevonden.
PITTIGE GUACAMOLE
Met de laatste amuse wilde Aubrion dan weer aantonen dat Ruby perfect samengaat met groenten ook. “Tomaat, wortelen en zelfs bloemkool: probeer het zelf maar eens uit, het gaat perfect.” Aubrion maakte met Ruby een flinterdun eetbaar potje om daarin een pittige, licht zurige guacamole te presenteren.
Vier mooie creaties, om zelf eens uit te proberen, of om zelf te gaan experimenteren?
