Het is een klassiek dessert, maar het kan nog wel eens eindigen in een fiasco. Je krijgt je eiwitten niet opgeklopt, je pavlova zakt in wanneer je hem uit de oven haalt, hij wil niet loskomen van het bakpapier en ga zo maar door. Het ziet er misschien gemakkelijk uit... Toch bezorgen we je graag een lijstje met tips. Zo maak je deze feestdagen een fantastische pavlovataart op basis van meringue.
Elke oven is anders en daarom is het belangrijk dat je weet dat een pavlovataart maken een beetje trial and error is. Je probeert, faalt, maar staat ook weer op en probeert het opnieuw. Met deze tips krijg je vast weer goede moed en zet jij een schitterende pavlovataart op je menu om het nieuwe jaar te starten.
De eiwitten
Ongewenst vet of een beetje eigeel kan ervoor zorgen dat het eiwit niet goed opklopt, dus wees voorzichtig bij het scheiden van de eieren. Zorg er dus altijd voor dat er geen dooier bij het eiwit komt. Gebruik ook schoon keukengerief en een schone kom. Die moeten ook goed droog zijn.
Koude eieren scheiden gemakkelijker, dus gebruik eieren direct uit de koelkast. Laat ze wel afgedekt op kamertemperatuur komen voordat je ze opklopt, want eieren op kamertemperatuur kloppen beter op, omdat ze gemakkelijker lucht kunnen opnemen.
Vet is lastig te verwijderen uit plastic kommen. Klop dus best je de eiwitten op in metalen, glazen of aardewerken kommen in plaats van plastic. Veeg de kom af met azijn om alle vetresten te verwijderen. Het zuur helpt ook om het eiwit te stabiliseren. Met een beetje azijn in de meringue, krijg je een zachte kern en een knapperige buitenkant.
Let op: het toevoegen van maïsmeel heeft hetzelfde resultaat, maar verpest de pavlova door het bloemig te maken. Veel recepten bevelen dit aan, maar doe het alsjeblieft niet.
De suiker
Er kunnen zich twee problemen voordoen bij het toevoegen van de suiker. Als je de suiker niet lang genoeg in het eiwit klopt, kan de meringue korrelig worden. Gebruik liever fijne kristalsuiker, want dat lost gemakkelijker dan normale suiker, omdat de kristallen kleiner zijn.
Voeg de suiker beetje bij beetje toe, zodat hij sneller oplost en de meringue niet te veel wordt opgeklopt. Controleer het door de meringue tussen je duim en wijsvinger te wrijven om te controleren of het niet te korrelig is. Het doel is een rijk, dik, glanzend en stevig schuim. Als je de suiker te langzaam toevoegt, wordt het schuimmengsel te zacht en wordt de textuur van de pavlova uiteindelijk te luchtig.
Klop goed op (maar niet té goed)
Als je het eiwit te hard klopt, loop je het risico dat het te stevig wordt en zijn vocht verliest. Dit tast de knapperigheid van de meringue aan en maakt de kans groter dat hij instort of suikerbolletjes gaat lekken.
Begin dus met het opkloppen van de eiwitten op een langzame stand om zachte pieken te vormen, en versnel de mixer pas wanneer de suiker wordt toegevoegd. Als je het mengsel te stevig opklopt nadat je de suiker hebt toegevoegd, kan je meringue barsten. Een perfecte pavlova heeft een stevige top, die fier overeind blijft staan.
Hou het droog
Vocht is de vijand van een meringue. Het kan namelijk de suiker eruit trekken. Het geheim van een goede, knapperige pavlova zit 'm in het drogen na het bakken. Ook als er veel vocht in de lucht zit, door bijvoorbeeld pannen die op het fornuis staan te koken, kan dat een probleem zijn. Kook dus liever niet ondertussen iets anders wanneer je pavlova bereidt. Als de meringue gaar is, zet dan de oven uit, laat de deur op een kier en laat hem volledig drogen voor een mooie, knapperige buitenkant.
