Worst in een driesterrenrestaurant? Waarom niet? Peter Goossens van restaurant Hof Van Cleve bereidt chorizo met hummus.
Ingrediënten
voor vier personen
Voor kikkererwten
1 sjalot
1 wortel
1 selderstengel
4 teentjes look
50 g chorizo
1 tl komijnpoeder
1 tl paprikapoeder
1 tl gerookt pimentpoeder (bijv. Pimentón de la Vera)
1 l kippenfond
tijm
laurier
200 g geweekte kikkererwten
Voor hummus
100 g platgekookte kikkererwten
5 g limoensap
2 g sesamolie
10 g tahinipasta
50 g Griekse yoghurt
5 g olijfolie
limoenzeste
Voor chorizo-olie
30 g paprikapoeder
5 g piment d’ Espelette
100 g fijngesneden chorizo
200 g druivenpitolie
Voor ajo blanco
1 sjalot
½ bol verse look
10 witte champignons
1 el olijfolie
tijm
laurier
250 g room
250 g kippenfond
50 g amandelpoeder
Voor garnituur
Barilottokaas
Piment d’Espelette
Bereiding
Snijd de groenten in grove stukken en stoof aan. Voeg chorizo, specerijen, kippenfond en kikkererwten toe. Kook de kikkererwten beetgaar, haal de chorizo eruit en kook de kikkererwten verder tot puree voor de hummus.
Voeg daaraan limoensap, sesamolie, tahinipasta, Griekse yoghurt, olijfolie en limoenzeste toe. Mix alles tezamen in een keukenrobot. Kruid met peper en zout.
Voeg voor de chorizo-olie alles samen in een thermomixer en meng dit op 70°C en stand 3 gedurende 1 uur. Passeer door een neteldoek.
Snijd voor de ajo blanco de sjalot, look en champignon fijn. Stoof aan in olijfolie.
Voeg tijm, laurier, room en kippenfond toe. Kook op en voeg amandelpoeder toe.
Laat 30 min zachtjes sudderen. Passeer door een fijne zeef. Voeg eventueel een scheutje melk toe indien te dik. Kruid met peper en zout. Mix tot een fijn schuim.
Dresseer de hummus in het midden van een diep bord, kruimel de fijngesneden chorizo daarover. Serveer daarover schuimende ajo blanco en druppel de chorizo-olie in de schuimende saus. Werk af met geraspte Barilottokaas en piment d’espelette.
