Wanneer je met Joris Bijdendijk praat, vergeet je al snel dat je met een van Nederlands meest gelauwerde chefs spreekt. De Gault&Millau Chef of the Year komt niet over als een man die zichzelf op een pièdestal plaatst. Integendeel: "Ik wil gewoon blijven leren. Elk jaar opnieuw."
Op de vraag wat de titel Chef of the Year voor hem betekent, blijft hij even stil. "Het voelt een beetje als volwassen worden”, zegt hij dan. "Het is een lijstje met grote jongens, snap je? En ineens sta ik daar tussen. Ik heb veel reacties gekregen, ook uit het buitenland. Dat verraste me. Blijkbaar betekent het iets voor meer mensen dan ik dacht."
Die nuchterheid tekent hem. Bijdendijk is geen chef die blijft teren op wat hij al kan. "Elk jaar kies ik één groot project om mezelf iets nieuws aan te leren”, vertelt hij. "Twee jaar geleden was het wijn. Ik heb toen mijn WSET-diploma gehaald. Vorig jaar ben ik helemaal fit geworden. En dit jaar? Spaans. Ik ken geen woord Spaans, maar ik vind het een belangrijke taal. Dus ja, dan leer ik dat."
Zijn visie als chef is doordrenkt met diezelfde energie: altijd verder, altijd dieper. Hij is in zijn sterrenzaken RIJKS®en Wils volop bezig met innovatie en ontwikkeling, net zoals in Wils Bakery Café dat bekroond werd met een Bib-Gourmand. “Innoveren betekent ook dingen loslaten. Gerechten die we jarenlang geserveerd hebben, verdwijnen. En dat is oké."
De kracht van historie en inspiratie
Joris haalt z’n inspiratie niet alleen uit keukens, maar ook uit boeken, kunst en gesprekken. "Ik praat graag met curatoren en foodhistorici. Zij laten je anders kijken naar ingrediënten. Wist je dat Amsterdam vroeger vol stokviswinkels zat? Zo’n feitje kan mij inspireren tot een heel nieuw gerecht." Oude verhalen, vergeten technieken ze vormen de draad waarmee Bijdendijk zijn gerechten weeft. “Er zit zó veel informatie in onze eetcultuur. Je hoeft het maar te volgen en je trekt een doos open vol inspiratie.”
Chef en mens: geen verschil
Maar wie is Joris Bijdendijk buiten de keuken? "Dat is een moeilijke vraag, omdat het zo verweven is," zegt hij. "Mensen met wie ik werk zijn ook vrienden. Mijn werk is mijn leven. Koken, genieten, leren, dat zit allemaal in één flow."
Zijn dagen zijn lang, van kwart over zeven opstaan tot middernacht thuiskomen. Maar vervelen doet hij zich nooit. "Ik ben een avondmens, maar ook een ochtendman. Het moet wel, met een gezin en een volle agenda. Mijn ochtend is chaos, maar het is ook mijn anker."
Rusten doet hij met vuur. Letterlijk. “Als we een weekendje weg gaan, moet er een open haard zijn. We bouwen het huis errond, roosteren alles op het vuur, en zitten er gewoon bij. Dat maakt me gelukkig.”
Het gaat altijd in golven. Na El Bulli kwam Noma. En straks gaan we weer terug naar de kern: goed eten. Ik geloof daarin
Pannenkoekenhuis en hersentjes met kiwi
Bijdendijk is een chef die houdt van eenvoud, maar niet bang is van complexiteit. Zijn guilty pleasure? "Ik voel me eigenlijk nooit schuldig als ik iets eet”, lacht hij. "Waarom zou je? Eten is genieten." Toch geeft hij toe dat een haring-craving of een warme stroopwafel op de markt hem nog steeds kan overvallen.
"En orgaanvlees”, zegt hij. "Ik ben dol op hersentjes, zwezerik... We hadden eens een gerecht met hersenen, oester en kiwi. Fantastisch." Op de vraag welk concept hij ooit nog zou willen uitrollen, antwoordt hij zonder nadenken: “Een pannenkoekenhuis. Maar dan écht goed. Met hele goede wijnen en ciders.”
De rol als chef in de wereld
Bijdendijk kijkt verder dan zijn keuken. Met de stichting Low Food werkt hij aan duurzame oplossingen binnen de gastronomie. “Er zijn dingen die ik in het restaurant niet kan doen, maar wel via Low Food. We leiden jonge chefs op via de Chefs Academy en organiseren symposia rond de toekomst van voedsel.” Iets wat vandaag de dag meer dan ooit belangrijk is.
Zijn kijk op de evolutie van de gastronomische wereld is helder: "Het gaat altijd in golven. Na El Bulli kwam Noma. En straks gaan we weer terug naar de kern: goed eten. Ik geloof daarin."
Wat blijft hangen
Wat hij hoopt dat mensen later over hem zeggen? "Dat ze het fijn met me gehad hebben. Niet alleen ‘hij kookte lekker’, maar ook ‘we hebben samen genoten’. Dat is uiteindelijk het enige wat telt."
Joris Bijdendijk. Groot chef, bescheiden mens. En ja: iemand die echt een pannenkoekenhuis met open vuur zou kunnen openen. En het geniaal lekker zou maken ook.
