De opmars van sake is niet te stuiten. Tot enkele jaren geleden was deze gefermenteerde rijstwijn zelfs in Japan een erg middelmatig product, maar net zoals bij craft bier is sake uitgegroeid tot een erg hip product in ontelbare varianten. De talloze artisanale brouwers laten een frisse wind waaien door de industrie. Een kwaliteitsvolle sake drinken in België is dan ook niet langer onbegonnen werk.
Productie en smaak
Ondanks dat sake bekend staat als rijstwijn, vertoont het brouwproces veel meer gelijkenissen met bier. De basis bestaat uit een combinatie van rijst, water, gist en koji, een typisch Japanse gefermenteerde rijst. Door te variëren met het type van rijstkorrel zullen ook de smaakeigenschappen alle kanten opgaan. Werken met gepolijste rijstkorrels zal de smaak enkel ten goede komen. Net zoals bij wijn resulteert dit in een droge of halfdroge variant, met subtiele aroma’s van bloemen, fruit en kruiden.
Eerst zal de rijst gewassen en gestoomd worden, om vervolgens te fermenteren. Daarna zullen de suikers worden omgezet in alcohol. Het eindproduct ontstaat na de persing en het rijpingsproces. Het alcoholpercentage kan erg verschillen, maar schommelt gemiddeld rond de 15 à 16 procent. Net zoals wijn heeft ook sake een lange houdbaarheidsdatum. Na opening van je fles is het nog enkele maanden houdbaar in de koelkast.
Daarnaast is sake ook een ideale metgezel aan de eettafel. Het kan zowel smaken versterken als verminderen. Sake bevat de basissmaak umami, waardoor zowel vlees, gegrilde vis als groenten er goed mee samengaan.
Kwaliteit
De sake van weleer werd voornamelijk warm gedronken, maar voor de niet-gepasteuriseerde varianten is warmte een vijand die snel komaf kan maken met de kwaliteit van je artisanale product. Toch zijn kenners het er over eens dat je sake tegenwoordig best koud drinkt. Serveer sake op een temperatuur tussen 7 en 10 graden en gebruik hiervoor best een wijnglas. Hoe sterker de smaak, hoe groter het glas. Zo kunnen de delicate aroma’s beter tot uiting komen. Sake opwarmen doe je om de slechte kwaliteit te verdoezelen. Dat is ook waar het schoentje soms lijkt te wringen: er is nog steeds een hoop middelmatige sake in omloop, maar deze verschillende soorten zijn wel het ontdekken waard.
Junmai: Het Japanse woord voor ‘pure rijst’, en daar is dan ook een goede reden voor. Deze sake bevat geen toevoegingen zoals alcohol en suiker, en de rijst is 70 procent gepolijst.
Honjozo: Deze sake bevat, in tegenstelling tot Junmai, wel een portie gedistilleerde alcohol. Voor sake nieuwelingen is deze soort een ideale smaakmaker.
Ginjo: Dankzij het speciale gistingsproces behoort deze sake tot een hogere kwaliteitsklasse en heeft het een zachte en delicate smaak.
Dai Ginjo: Na het polijsten van de rijstkorrels blijft er maar 50 procent van de rijst over. Het brouwproces is dan ook erg ingewikkeld, wat zich ook vertaald in een prijzig product.
Nigori: Ongetwijfeld het buitenbeentje in de wondere wereld van de sake. De ongefilterde drank heeft dan ook een karakteristieke, uitgesproken zoete smaak.
